Olivier Jean, chef exécutif de l’Atelier Robuchon, à Genève
Sur les bords du lac Léman, le chef exécutif Olivier Jean perpétue une cuisine de mémoire. Celle du regretté Joël Robuchon, qui a laissé quelques pépites gastronomiques en héritage. Et un concept de restauration haut de gamme et très chic, dans un espace en rouge et noir. Les gourmets y prennent place, de préférence sur les tabourets du bar. Histoire d’admirer la gestuelle habile de l’équipe de cuisine. Et à cet égard, de ressentir la douce impression d’être placé au premier rang d’un spectacle à sensations.
Une équipe de choc en cuisine
C’est là que l’on retrouve Olivier Jean, auparavant passé par Taïpei. Tout à sa tâche, maintes fois répétée au quotidien, en pensant à l’inventeur d’un concept de cuisine ouverte qui fait florès dans le monde entier. Comme on peut s’y attendre, les recettes qui ont fait son succès sont très subtilement revues et corrigées, tout en conservant le même esprit. On ne touche pas à la meilleure purée du monde ! Dans une cuisine où la gente masculine tient le haut du pavé, le ballet des marmitons et le service de salle coordonnent leurs efforts pour créer une expérience culinaire théâtrale. Pour 36 personnes assises autour du comptoir, avec également deux salles à manger privatisables.
Olivier Jean met le cap sur les saveurs
Dans ce lieu unique, la carte affiche pléthore d’assiettes de partage et de plats en petites portions. On se laisse d’abord tenter par le caviar impérial au tourteau rafraîchi, pour fondre ensuite sur les Saint-Jacques en Vichyssoise. Elles-mêmes suivies d’une langoustine en papillote croustillante, puis du homard bleu, plat signature maison.
Plats en version chefs-d’œuvre éphémères
Quelques minutes avant d’admirer la sole meunière, préparée devant nous avec délicatesse. Il sera alors temps de passer aux choses sérieuses, avec les côtelettes d’agneau rôties, tout en faisant honneur au bœuf des alpages suisses, en version Rossini, une merveille du genre. Un petit tour la carte des vins ? Pourquoi petit, puisqu’elle propose des trésors dans les plus belles appellations. De passage à Genève, faites vite cette expérience mémorable ! Elle allie des plats d’anthologie à une atmosphère élégante, au sein de l’hôtel Woodward. Menus : 69€, 79€, carte : 120€. Atelier Robuchon