Comté : saveurs et traditions fromagères d’un seigneur du Jura

Fromage préféré des Français, le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Un produit ancestral, issu du terroir du Massif du Jura.

Du Comté, j’en veux encore et encore ! Le précieux produit plébiscité par les gourmets de tous âges a ses petits secrets qui font sa renommée. En France et à l’étranger ! Il faut savoir que seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont autorisées pour la production du lait à Comté. Il est élaboré chaque jour artisanalement dans environ 140 fromageries de village. On les appelle aussi « fruitières ». Ensuite, c’est une question de temps. Chaque meule doit passer au minimum 4 mois en cave d’affinage avant dégustation. Certaines y séjournent même 12, 18, 24 mois, voire plus. Car prendre du goût, prend du temps !

Une méthode de fabrication ancestrale

Le Comté est un fromage centenaire. Les premières fruitières seraient apparues dès le début du 13e siècle. Pour produire une meule d’environ 40kg, 400 litres de lait sont nécessaires. Les exploitations pratiquent une agriculture extensive. Sans viser les rendements les plus élevés, mais en cherchant une production de qualité. Et en tenant compte des particularités des sols pour préserver la diversité floristique. Les vaches sont nourries avec une alimentation naturelle, à base d’herbe fraîche à la belle saison. Et de foin en hiver, ce qui influence fortement la diversité des fromages. On interdit tout aliment fermenté de type ensilage. Pour produire le fourrage nécessaire à l’alimentation de son troupeau, chaque producteur doit disposer au minimum d’1,3 hectare de surface fourragère par vache laitière. La collecte de chaque fruitière s’inscrit dans un cercle de 25 km de diamètre.

Un fromage à savourer et à cuisiner

Les crèmeries présentent différents types de Comté, mais il n’est pas toujours facile de les reconnaître. Première chose à faire : regarder la couleur de son étiquette. On note chaque meule sur 20 points, aussi bien pour son goût que pour son aspect. Résultat : l’étiquette est verte si la note est supérieure à 14 points. Et marron, entre 12 et 14 points. En dessous ? Les produits sont déclassés. Quant au fromage en tant que tel, sa couleur en dit long. Si sa robe est d’un jaune intense, on dit alors qu’il s’agit d’un Comté d’été, car les vaches ont pu s’alimenter d’herbe fraîche, riche en carotène. Si sa couleur est plutôt blanche, on parle plutôt de Comté d’hiver, dont le foin vient apporter sa finesse au fromage. On aime le déguster ainsi. Ou le cuisiner, par exemple en celerisotto, mille-feuille ou tartelette abricot. Avec lui, les déclinaisons sont infinies…

Les arômes subtils du Comté fermier

Pas facile de décrire toutes les saveurs et les sensations que l’on peut ressentir pendant la dégustation d’un Comté. Chaque meule possède sa propre histoire. Mais il existe quelques clés qui définissent le Comté de dégustation. L’origine géographique. Là où se trouvent les vaches, son terroir, sa flore botanique et la microflore. Tout cela a une influence sur le lait. L’époque de l’année. L’alimentation est différente selon la période de l’année et donne lieu à des Comté d’été ou des Comté d’hiver. Le savoir-faire. Fromagers et affineurs influencent le Comté selon leurs techniques, l’ambiance des lieux et les soins apportés tout au long de la fabrication. L’affinage. Goût, arômes et textures évoluent tout au long des mois passés en cave d’affinage. Le Comté jouit d’une expertise et d’une technicité qui garantissent sa qualité. Pour le plus grand bonheur des gourmets ! © CIGC. Site Internet