Yakusa Katsu Sando, concept food japonais
Yakusa Katsu Sando, c’est le concept food japonais de Walter Ishizuka. Repéré dans les cuisines de The Hoxton Paris, celui-ci mène depuis 20 ans une carrière entre restaurants étoilés et cuisines de palaces. Rompu aux codes de la haute gastronomie, le chef franco-japonais vient d’ouvrir Yakusa Katsu Sando, son atelier en plein cœur de Paris. Là, il revisite avec talent le traditionnel et hyper moelleux sandwich japonais.
Un chef gourmand de ses origines franco-japonaises
Walter Ishizuka a fait ses classes auprès des plus grands : Paul Bocuse à Lyon, L’Espadon au Ritz Paris, aux côtés de Michel Roth avant de rejoindre à Londres le restaurant d’Hélène Darroze au Connaught. En 2019, il rentre à Paris pour diriger les cuisines de l’Hoxton. Survient alors le confinement et le temps de faire le point sur sa carrière. C’est décidé, il se rêve en chef entrepreneur. Le voilà qui imagine un concept hérité de sa culture japonaise. Il ouvre ainsi, rue des Quatre-Vents, près du carrefour de l’Odéon. Et son atelier est dédié au Sando, un sandwich qui est aux Japonais ce que le jambon beurre est aux Français.
Quality Street Food au Yakuza Katsu Sando
Le décor est signé Studio Rouge Citron et supervisé par Tomaso Ziffer. Entre ambiance zen et neutralité scandinave, on se régale d’une carte courte et alléchante. Tonksatu de porc fermier, sauce wasabi-gingembre (14€) et saumon d’Écosse sauce coriandre, bien moelleux (18€). Mais aussi aubergine miso marinées 24 heures (14€), poulet fermier sauce sésame noir (15€) et bœuf wagyu maturé (22€). Ces merveilles sont confectionnées sous vos yeux dans un Shokupan, pains blanc et noir au charbon réalisés par Julhès. Le tout, à partir de deux recettes mises au point avec le chef. Les Sandos sont ainsi goûteux, fondants, moelleux et croustillants. À déguster avec un coleslaw japonais et des pickles, pour plus de fraîcheur et de croquant. Côté douceurs, deux sandwiches un poil régressifs et carrément innovants : un glacé au parfum sésame noir (8€), et un sucré au chocolat noisette (6€). Un concept qui a séduit la Samaritaine… yakuzasando.com
