Restaurant Anona, un nouveau chef pâtissier nommé Pierre Boré

Précédé d’une belle réputation acquise dans de grandes maisons parisiennes, Pierre Boré est nommé chef pâtissier du restaurant Anona. Un lieu cher à Thibaut Spiwack, 2 étoiles Michelin, dont une verte. Une belle nouvelle pour cette adresse située en lisière du quartier des Batignolles, à Paris. À 26 ans, le nouveau responsable de la partie sucrée arrive avec un CV remarquable, après une formation à l’École de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, puis à Ferrandi.

Des desserts en harmonie avec la carte

Avide d’expériences, Pierre Boré intègre ensuite des adresses de références. Tels le Park Hyatt Paris Vendôme, le Cheval Blanc Paris et Granite. Sa mission, aux côtés de celui qui incarne à merveille les valeurs d’éco-responsabilité, est de développer sa créativité. Le tout, en harmonie avec une cuisine d’auteur qui mise de plus en plus sur le végétal. Il est très attendu dans la confection des desserts à l’assiette, comme dans celle des petits gâteaux, où le sucre joue un rôle mineur.

Une partition équilibrée et peu sucrée

Pour avoir découvert son travail en avant-première, force est de reconnaître que ce virtuose n’a pas à rougir de ses premiers pas. À la carte, on note sa mirabelle, moutarde, verjus, surmontée d’un voile lactique. Mais également un croustillant châtaigne, biscuit ardéchois, crémeux Gianduja au confit orange et une crème glacée à la gavotte chicorée et au consommé de topinambour. Il fallait oser !

Audaces et équilibres de Pierre Boré

On aime les agrumes Corses, qu’il invite dans le menu de la Saint-Sylvestre (285€ par personne, hors boissons). Confits sur une émulsion champagne, surmontés d’un sorbet géranium, ils pétillent de douceur. Les fans de cacao se pencheront sur l’effeuillé de chocolat à 75%, escorté d’un voile de whisky et d’un sorbet à l’ail noir. Le plaisir continue avec les mignardises qui comptent une tartelette sapin kiwi et un bonbon praliné au chanvre. Des régals qui font nos délices ! anona.fr