Peppe Étienne Marcel, la pizza de Giuseppe Cutraro au cœur de Paris

Dans le métier on l’appelle Peppe. Son vrai nom : Giuseppe Cutraro, un talent pizzaïolo italien qui a magnifié l’univers de la pizza avec son titre de champion du monde en 2019-2020. Ce génie du délice napolitain régale désormais Paris Centre avec son dernier-né : la Pizzeria Peppe Étienne Marcel, à deux pas du vivifiant quartier des Halles.

Peppe, la star des foodistas

Comment se porte la restauration en général, et chez vous ?

Le secteur de la restauration rapide est en déclin. La croissance de la restauration traditionnelle varie selon les concepts et types de cuisine. Pour notre part, nous sommes très contents. Nous sommes en croissance de +30% par rapport à 2023.

Avez-vous de problèmes de recrutement ?

Ce n’est pas la partie la plus simple car 95% de nos équipes viennent d’Italie, en particulier de la région de Naples. Mais c’est l’essence même de notre réussite. Cela fait partie de notre mission : transporter nos clients dans le coeur de notre chère ville. Nous travaillons le recrutement en amont pour anticiper au maximum. À ce jour, tous nos restaurants sont bien staffés avec des personnes fières de travailler à nos côtés, et c’est mutuel.

Les grands classiques à l’honneur

Quelle est votre pizza signature et qu’est ce qui fait sa magie ?

La pizza phare est la « Championne du Monde ». Celle que j’ai faite à Naples, en 2020 et que j’ai gagné. Elle réunit toutes les saveurs : sucrée avec la confiture de figue, salée avec le jambon de Parme, le moelleux de la pâte et de la buffala et le croustillant des amandes concassées. Notre dernière nouveauté est la « Pizza nel Ruoto ». Elle est cuite dans un moule doré et croquant qu’on trouve uniquement dans notre nouveau restaurant, Peppe Etienne Marcel.

Quelle est pour vous la meilleure pizza avec un verre de rosé ? De blanc ? De rouge ?

Avec un verre de rouge : la « Regina », de rosé : la « Burrata Multicolore » et de blanc : la « Championne du monde ».

Que pensez-vous des pizzas sucrées ?

C’est très intéressant. De plus en plus de grands chefs la travaillent et y apportent leur créativité. La pizza est un produit populaire qui peut être réalisée de différentes façons pour y ajouter sa touche personnelle et culturelle.

La pizza, vaut-il mieux la fabriquer chez soi, aller la chercher chez le traiteur ou au restaurant ?

Tout dépend du temps que l’on a, si on possède les bons ingrédients et le matériel adapté. On peut aussi faire des pizzas magnifiques à la maison.

Peppe, héritier d’un savoir-faire familial

Pourquoi dans les cuisines des restaurants s italiens trouve-t-on désormais plus d’Égyptiens ou de Tunisiens que d’Italiens ? 

Cela dépend des restaurants. Dans les nôtres, les équipes sont essentiellement italiennes. C’est très important à nos yeux ! C’est dans notre ADN. Nous sommes les ambassadeurs de Naples en France et voulons transmettre ses valeurs. Telle une grande famille. Les Italiens aiment venir travailler chez nous, car ils savent qu’ils seront entourés d’Italiens. Et cela leur permet de s’acclimater plus rapidement pour vivre cette expérience en France. peppeparis.fr