Joigny : avec le chef Alexandre Bondoux, à La Côte Saint-Jacques

À quelques jours de la cérémonie annuelle du lancement du Guide Michelin France & Monaco 2026, le chef doublement étoilé de La Côte Saint-Jacques, Alexandre Bondoux, n’est pas du tout fébrile en nous recevant. Le neveu de Jean-Michel Lorain, chef propriétaire de ce 5 étoiles ancré sur les bords de l’Yonne, à Joigny, garde le sourire. Mais il s’applique à soigner chaque assiette qui part en salle, à la rencontre des clients. Une salle luxueusement rénovée, lumineuse et épurée, dans un esprit plus contemporain.

Un hôtel gourmand au bord de l’eau

Les gourmets s’installent devant les baies vitrées de ce Relais & Châteaux. Face à l’une des œuvres métalliques « Banc de poissons« , conçue par l’artiste Sylvain Subervie, un jardin à la française et le fleuve où naviguent bateaux et péniches. Répondant aux appétits et aux envies, les 2 restaurants ont fait peau neuve. Ils permettent de varier les plaisirs. Avec la table gastronomique, doublement étoilée, pour s’éblouir en se régalant. Et le Bistrot des Générations, pour découvrir des plats conviviaux à des prix plus accessibles. Quant aux initiés, ils réservent la table d’hôtes de la salle à manger privée du chef. Pour s’offrir une vue plongeante sur la cuisine…

Des recettes créatives et lisibles

Là, une vingtaine de marmitons, toques vissées sur la tête et concentrés, s’affairent avec Alexandre Bondoux à mettre en scène une partition culinaire bien rodée. Chacun à sa tâche, formant des assiettes irrésistibles, créatives sans êtres échevelées. Le tout, coordonné avec la carte des vins judicieusement sélectionnée du sommelier Axel Thomas. Forte de 800 références venues de Bourgogne, mais aussi des autres appellations hexagonales et étrangères, elle est proposée en version digitale, sur une tablette.

L’aventure gourmande commence à table

Pour escorter ces nectars à prix raisonnés, les tentations ne manquent pas ! Les plats signatures historiques côtoient des recettes plus canailles. Il va sans dire que les meilleurs produits de saison, livrés quotidiennement par les maraîchers, éleveurs, pêcheurs et artisans sont au rendez-vous. Sous l’apparence d’une simplicité cultivée, ils dévoilent des saveurs insoupçonnées. Celles-ci se révèlent peu à peu au fil de la dégustation, portées par un subtil ballet de textures et de contrastes.

Île flottante au caviar d’Alexandre Bondoux

Tout commence avec le présentoir à amuse-bouches ! En forme de poisson stylisé, ces petites merveilles savoureuses reposent sur de la glace pour rester frais. Parmi les must eat du lieu, l’île flottante au caviar « Persicus », gelée d’ail noir et crème légère au raifort séduit toute la tablée. Viennent ensuite les noix de Saint-Jacques caramélisées au risotto d’épeautre et consommé à la truffe, puis la blanquette de Homard « Pattes bleues », légumes nouveaux, haricots verts et shimeji, qu’on goûte à petites bouchées.

Une carte aux mille et une tentations

Dans cette séquence de dégustation tout azimut, comment ne pas essayer la poularde de Bresse à la vapeur de Champagne ? Autres best of conseillés par Alexandre Bondoux, le ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses, ainsi que le boudin noir sur une purée mousseline à l’ancienne font bonne impression. Après ça, le ballet du service nous invite à jeter un coup d’œil, voire deux, sur l’immense plateau de fromages maison. Dont on en ferait bien un repas complet…

Alexandre Bondoux en duo en cuisine

À La Côte Saint-Jacques, la star des desserts, c’est bien évidemment le mille-feuille aux trois crèmes légères. En hommage au fondateur des lieux, Michel Lorain. Un régal pour les yeux, comme pour les papilles ! Bistrot des Générations, formule déjeuner du mercredi au vendredi : 32€. Menus : 60€ et 75€. Restaurant 2* : déjeuner : 105€. Menus : 225€, 255€, 305€. cotesaintjacques.com