Instants soufflés : la formule signature d’Excoffier père & fils

Avec Philippe Excoffier, ancien chef de la résidence de l’ambassadeur des États-Unis à Paris, au ministère de la culture pour Jack Lang et chez Alain Senderens, au Lucas Carton, les soufflés ne retombent pas. À deux pas du Champ de Mars, ces préparations culinaires, légères et digestes, sont devenues les signatures de ses menus sous influence bistronomique. Leur consistance compacte permet même de les emporter. Puis de les faire réchauffer à domicile. Un côté pratique bien utile durant la période Covid. Bonne nouvelle, Philippe est rejoint par son fils Sasha, venu de l’école Ferrandi, puis des brigades de Guy Martin. Depuis, le restaurant de la très tranquille rue de l’Exposition inscrit leurs deux noms sur la devanture. Pour s’appeler Excoffier Père & Fils.

L’esprit d’Auguste Escoffier réinventé

Pour dévoiler un coin de son secret de fabrique, sachez que du côté de la consistance, on n’a plus de mâche en bouche. Il est cuit au bain-marie, à basse température et non pas au four, puis démoulé à la minute. Une recette issue du guide Escoffier, publié en 1903. Salés ou sucrés, on en redemande après avoir osé commander des soufflés d’un bout à l’autre d’un repas. Une expérience à tenter dans une ambiance cosy composée d’un bar noir à l’entrée, de sièges et de banquettes bleues et grises, avec un hublot qui laisse entrevoir une cuisine animée.

Croustillant et moelleux en bouche

Aux truffes, au homard, au Comté, aux champignons en entrée ou en plat, la texture aérienne fonctionne bien en bouche. Pour les sucrés, ils se déclinent tout au long de l’année suivant le marché et les saisons : Ispahan à l’eau de rose, litchi, framboise-caramel, Grand-Marnier, ils rencontrent un grand succès. Et pour nous donner plus de choix, le chef conserve une petite place aux fondamentaux sur sa carte : pâté en croûte, tatin d’artichauts et ris de veau permet de panacher les choix entre ces traditions qui ont du bon. Surtout qu’ils accompagnent une belle carte des vins où les jolis crus à prix sages sont légions. Soufflés Suissesses : de 18€ à 28€. Formule déjeuner : 28€ et 35€. Menu Épicure en 5 services : 75€. 18, rue de l’Exposition – 75007 Paris. Tél. : +33 (0)1 45 51 78 08. philippe-excoffier.fr