Gavottes : elles séduisent les connaisseurs… et les chefs
La véritable crêpe dentelle compte parmi les emblèmes culinaires du paysage breton. Gavottes, c’est plus de 100 ans de croustillante existence. Traditionnellement dégustée comme telle lors de moments de partage et de convivialité, de nombreux pâtissiers s’en inspirent. Certains l’utilisent pour rendre encore plus craquant leurs créations, d’autres pour réaliser leur fameux praliné. Aujourd’hui, place au Chef breton étoilé, Ronan Kervarrec, qui lui ouvre ses portes. Il livre ici les secrets de l’utilisation de la crêpe dentelle Gavottes à travers ses créations culinaires.
Les plus grandes histoires commencent souvent par quelques ratés. Ce fut le cas de la crêpe dentelle. En 1886, Marie-Catherine Cornic, son inventrice, commet la délicieuse erreur de laisser une crêpe trop longtemps sur son « billig ». Plutôt que de la jeter, elle choisit de la plier en huit en l’enroulant sur elle- même. Elle donne ainsi naissance au célèbre biscuit. Ce dernier fit fureur chez les bretons, puis partit à la conquête du monde.
En 1920, ce geste unique et précis qui caractérise la crêpe dentelle fut reproduit à plus grande échelle par les « Crêperies de Loc Maria », à Quimper, dans le Finistère. Mécanisée à partir des années 1960, Gavottes ne produit plus 100 crêpes par heure, mais 1 500 ! Forte de son succès, la biscuiterie déménage de Quimper, à Dinan, en 1962. Depuis, les crêpes dentelle y sont toujours fabriquées.
La Madeleine de Proust de Ronan Kervarrec
L’histoire qui unit le chef étoilé Ronan Kervarrec et la Crêpe Dentelle Gavottes remonte à sa plus tendre enfance, à l’auberge tenue par ses parents de Toul-Douar, à Hennebont, dans le Morbihan. C’est là qu’il se passionne pour les métiers de l’hôtellerie, déambule dans la cuisine de son père et l’aide dans la confection de délices sucrés. Le secret qu’il lui a transmis ? Utiliser des crêpes dentelle Gavottes dans ses desserts pour leur apporter une note croustillante afin de surprendre les convives. Et quand ce n’était pas en cuisine, ce biscuit trônait fièrement sur la table à manger de ses grands-parents. Tout en lui faisant souvent de l’œil au goûter… gavottes.fr
