Gaël Orieux au restaurant Auguste : comme un poisson dans l’eau

Sur le départ vers sa maison de Pont-Aven, Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste, nous accorde une interview express et exclusive.

Comment abordez-vous le travail du poisson en cuisine ?

En me disant que tout peut être mangé dans le poisson, parce que je considère la pêche comme de la cueillette. En fait, j’essaie de prendre toute la marchandise qu’un mareyeur ou qu’un poissonnier présente, sans être trop sélectif. On a voulu manger à tout prix certaines espèces comme la dorade, le cabillaud ou du thon, c’est ce qui a créé la pénurie dans les océans. Il suffit de manger le bon, poisson au bon moment.

Comment Gaël Orieux est-il devenu un spécialiste du poisson ?

Je n’en fais pas tant que ça, mais on me connaît surtout pour le poisson. J’ai beaucoup de recettes terre-mer à la carte, en jonglant entre pêche fluviale, côtière et le grand large. En fait, je cuisine principalement les espèces que les clients ne trouvent pas chez eux.

Quel poisson préférez-vous travailler ?

Je travaille beaucoup les ormeaux de chez Erwan Tonnerre. En persillade et présentés sur un risotto cuisiné comme une paëlla, c’est top ! J’aime aussi la Cardine qui ressemble à la Sole. Mais si vous la cuisinez comme une sole meunière traditionnelle, ça ne marche pas très bien. Il faut plutôt la pocher ou la frire. Un autre poisson dont j’ai réussi à maîtriser la cuisson après plusieurs tentatives, c’est le Carrelet. Au restaurant, il me permet d’être plus attractif dans mes menus du déjeuner.

Comment cuisiner le poisson en été  comme chez Gaël Orieux ?

Je conseille toujours de ne pas saisir la peau du poisson. L’idéal, c’est de poser le filet entier, côté peau en l’air, et la chair sur la plaque, puis de le passer au four avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Et jamais à plus de 160°C pour ne pas le sécher ! Quand la chaire devient blanche et légèrement nacrée, c’est cuit !

Servez-vous les recettes de votre livre ?

Pas toutes, car les 90 recettes de mon livre « Cuisiner la mer« , paru aux Éditions de la Martinière (45€), s’adressent au grand public. Par contre, j’ai les grands classiques comme la crème d’asperge au pistou de salicornes, les huîtres creuses aux poires et au raifort, les Saint-Jacques aux agrumes, les crevettes grises au foie gras, le homard façon bortsch et les rougets en petit ragoût. Une belle sélection très iodée ! 

Comment différencier entre un poisson sauvage et d’élevage ?

C’est difficile, mais les poissons des mauvais élevages, oui. Je le vois tout de suite au niveau de la texture. Le poisson est cotonneux et à la cuisson, il est farineux en bouche, sans fermeté et il se délite très facilement.

Être plongeur sous-marin dans la vie, ça vous donne des idées en cuisine ?

Oui, je vois parfois passer plein d’espèces dans les fonds sous-marins bretons. J’ai découvert le Baliste, entre deux bancs de tacots. C’est fameux en bouche, et les anglais l’appellent « poisson-déclencheur » à cause de sa nageoire qui se braque comme une gâchette. 

Quel est vôtre rôle dans l’association Mr.Goodfish ?

J’en suis devenu l’ambassadeur, quand en 2008, on commençait à parler de la disparition de certaines espèces, comme le thon rouge ou les anchois. J’ai tapé à toutes les portes et on m’a mis en relation avec Nausicaa, à Boulogne-sur-Mer. Le Centre National de la Mer  a eu une sacré idée : faire une cartographie de la France. Et éditer une liste des poissons les plus abondants dans toutes les zones du littoral pour pouvoir les consommer pendant une période définie. Comme ça, je peux privilégier une espèce donnée. En ce moment j’évite le cabillaud, je le remplace par de la bonite de Saint-Jean-de-Luz et je propose du lieu jaune à la place du thon.

Quels sont vos projets ?

Pour fêter les 20 ans du restaurant, avec une équipe qui n’a pas changé, je refais la salle dans le même esprit. Pour la rafraîchir. À la carte, j’ai conservé les recettes de produits canailles afin de proposer aux clients des choses qu’ils ne mangent pas à la maison. De plus, je cultive désormais les vins de niche avec des raretées introuvables ailleurs. Et surtout, je ne prend pas les clients en otage avec des menus imposés.

Gaël Orieux, les dates clés

Naissance le 14 mars 1972, à Segré, dans le Maine-et-Loire. Rien ne prédestinait au métier de cuisinier ce fils de chirurgien, sauf le voisinage de plusieurs restaurants. En 1990, il s’inscrit à l’École Ferrandi pour en ressortir avec un CAP. La même année, il tape à la porte de Yann Jacquot, au Toit de Passy, afin d’apprendre les bases du métier. Jusqu’en 2005, il enchaîne les expériences chez Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, puis prend du galon avec Alain Senderens, Christian Constant, Philippe Legendre et Yannick Alléno qui en fait son second. Début 2005, Gaël Orieux ouvre le restaurant Auguste, à quelques pas de l’Assemblée Nationale. Mars 2007, son travail acharné et sa créativité finissent par payer. Le chef obtient une étoile au Guide Michelin. Menu déjeuner : 45€. Instant Michelin : 96€. Menu Signature : 120€. Son adresse : 54, rue de Bourgogne – 75007 Paris. Tél. : +33 (0)1 01 45 51 61 09. restaurantauguste.fr