Diego Accettulli, le chef qui sublime le jambon de Parme
Pour reconnaître un véritable jambon de Parme, c’est simple ! Il faut apercevoir sa couronne ducale à cinq pointes sur le packaging qui protège ses fines tranches. C’est ainsi que le chef génois Diego Accettulli, « pastaio » et fondateur d’Oggi Pasta, s’assure de son authenticité. Le temps pour lui de démarrer les recettes qu’il dévoile lors de ses masterclass passionnantes. Une fois ouverte, la barquette confirme la noblesse du produit. Tranché comme un voile de mariée, à la manière de pétales de chair rose qui fondent sous le palais, il dégage aussitôt ses saveurs naturelles boisées et subtilement parfumées. Avec un goût unique reconnaissable entre mille !
La montée en gamme du jambon de Parme
Il faut dire que l’histoire du jambon de Parme d’Appellation d’Origine Protégée se confond avec celle de l’Italie. Et de la ville de l’Émilie-Romagne qui porte son nom. Hannibal, les Romains, les Ducs et les Bourbons les conservaient dans des jarres pour s’en régaler. Avec quelques copeaux de Parmigiano-Reggiano, seigneur des fromages transalpins. Depuis, ce trésor de goût demande de 12 à 14 mois de temps d’élaboration, de salaison et d’infinis contrôles pour arriver à maturité. Une cure de beauté, sous la supervision du Consortium du Jambon de Parme, qui le porte sur les buffets les plus généreux. Des amuses-bouches au plat principal.
Simplifier les moment de partage
Et en deux temps, trois mouvements, Diego Accettullie enroule une 1/2 tranche autour d’un morceau d’une tranche de poire épluchée. Le tout posé sur quelques feuilles de roquette et sublimé par un vinaigre vieux de Modène. Parsemé de copeaux de parmesan et de pignons de pins, ce sera l’entrée idéale d’un repas gourmand aux accents italiens. À suivre, des Fettuccine aux œufs à la crème de parmesan et pétales de Parme. À moins de les préférer en version « 4 salti in padella » à la tomate cerise allongée. Puis ce sera à vous de choisir parmi d’autres recettes aussi exquises que faciles à réaliser, sur prosciuttodiparma.com/fr/archive-de-recettes/
