Avec Denis Martin, chef étoilé du restaurant The Marcel, à Sète

Au cœur d'une institution de la région Occitanie, face au Canal Royal

En cuisine comme en salle, Denis Martin sourit à la vie. Un sourire épanoui sur sa trajectoire professionnelle. Au sein des 3 établissements du groupe The Marcel, ce garçon aux mains d’or dirige les cuisines. Sans jamais quitter la table étoilée où il fait des prouesses, de l’avis de tous. Dans une ambiance bon enfant, son équipe exécute ses menus à The Rio. Un lieu hybride des années 50 qui mélange bistronomie régionale, galerie d’art et salle de spectacle de 500 places, face au Canal Royal de Sète (carte : 40€). Tout en proposant des plats ménagers à The Marcel aux Halles. Un concept qui séduit, car le restaurant ancré au sein du marché couvert est souvent pris d’assaut (40€ à l’ardoise). À 36 ans, cet Avignonnais a grimpé les échelons avant d’imprimer sa marque. Et il est désormais adopté par l’Occitanie, dont il utilise exclusivement les produits.

En salle, face aux cuisines de Denis Martin

Du côté de l’assiette, de l’authenticité dans une apparente simplicité qui cache une technicité longuement travaillée. C’est visible, dès les amuses-gueule. Demandez-lui la recette de l’huile de basilic mêlée à l’huile d’olive pour démarrer le repas. Il vous dire que cette merveille de goût est un jeu d’enfant à réaliser… Ben voyons ! Impossible de feuilleter ses suggestions sans apercevoir son plat fétiche. Les rougets cuits à plat, vinaigre de fleur de sureau, à l’émulsion de soupe de roche. Les autres appellations ne manquent pourtant pas d’imagination. Gros travailleur, sage et prévoyant, Denis Martin dresse ses assiettes avec rigueur. Sachant qu’une présentation réussie est essentielle à une dégustation optimale. Du coup, son thon rouge de Méditerranée, cru-confit, a des allures de Vitello Tonnato. Mais avec agrumes, câpres à queue, pickles d’oignons rouges, gressin au jambon de ventrèche fumé et jus double corsé à la bonite. Tout pour ressembler à un chef-d’œuvre…

Effusion des saveurs et des émotions

Denis Martin cochon

Les amateurs de seiche apprécieront son voile délicat. Le plat s’accompagne de spaghettis de pomme de terre et vinaigre de criste marine et réduction à la rouille d’herbes fraîches. Et puisque la fête s’invite à ses tables, on en profite pour commander les langoustines. Saisies à la plancha, le chef leur joint une mousseline de céleri rave à la vanille et des pousses d’épinards aux noisettes torréfiées, nappées du jus des têtes corsées. Un vrai moment de bonheur ! On se laisse aussi tenter par son filet de veau rôti à la truffe, avec mœlle pochée, cappuccino de pomme de terre et topinambours. Sans le regretter, car ce tableau éphémère à la régularité irréprochable lui permettra un jour de doubler son score au Guide Michelin.

Penser aussi The Marcel comme une destination sucrée

Denis Martin dessert agrumes
Denis Martin dessert chocolat

Pour performer, il peut compter sur son jeune pâtissier Théo Briery. Un petit prodige de la chose sucrée qui a fait ses armes avec Guy Krenzer, chez Lenôtre. Excusez du peu ! Avec lui, seulement trois propositions, mais alors mes amis ! Les puristes commenceront par son chocolat gavotte et thé Matcha pour s’émerveiller devant une composition ciselée comme en 3D. Leur palais sera encore d’attaque pour aborder la fraîcheur de graines de courges caramélisées sur un nuage chocolaté aux agrumes. Et pour se rafraîchir, ils prendront au moins une cuillère de ses agrumes. Ces derniers sont rafraîchis au safran sur une fine meringue craquante, un biscuit viennois et un sorbet Kalamansi. De quoi finir par se convaincre qu’on côtoie là un vrai talent caché !

À venir, le prochain restaurant étoilé de Denis Martin sur un rooftop

Denis Martin Michelin

Mais avec The Marcel, d’autres surprises attendent les gourmets en voyage ! Denis Martin nous invite en effet à retrouver son travail à la maison avec sa collection de produits labellisés « Les Grandes Maisons de la Gastronomie Française« . La gamme qui s’agrandit offre dores et déjà soupe de poisson, rillettes de thon rouge, bolonaise de poulpe, tapenade, crème de homard, houmous et daube de poulpe. Plus une sauce meurette et des pâtés de canard à s’en lécher les doigts ! En veine de confidence, on a tout de même appris que de prochains travaux donneront une ampleur inédite au restaurant étoilé. The Marcel prendra ainsi de la hauteur, surplombant un hôtel de charme de 25 clés, avec un Spa, pour créer un écrin de restauration au 7e ciel ! Trop hâte d’y retourner ! Menu Quintessence en 7 escales : 115€. 5, rue Lazare Carnot – 34200 Sète. Tél. : +33 (0)4 67 74 20 89. the-marcel.fr

Carine Bailleul, de la Maison Castelnau : l’art pétillant du Champagne

Avec le chef étoilé Julien Roucheteau, à La Réserve de Beaulieu

Avec le chef Bertrand Jeanson, au Château Brachet

Édouard Chouteau, chef de La Laiterie à Lamberstat