Truite de la Sorgue au sel de Xavier Mathieu, chef étoilé du Phébus & Spa

Pour faire le marché avec le chef propriétaire de l’hôtel Phébus & Spa, Xavier Mathieu, il faut grimper à bord d’une voiture de collection. Décapotable, bien sûr ! C’est ainsi que ce collectionneur de bolides anciens prend les petites routes provençales à la rencontre des petits producteurs voisins et amis. Histoire de nous concocter l’une de ses recettes signature qu’il affectionne particulièrement. De son nom complet, truite de la Sorgue au sel et aneth, amandes, citron et spiruline. Avant tout, passage par le potager maison de l’hôtel Phébus & Spa, une adresse légendaire ancrée entre les champs d’olivier de Joucas, à quelques pas du nid d’aigle du village de Gordes.

Le panier de légumes du Phébus & Spa

Là, le chef récolte un bouquet de légumes de saison et un autre d’herbes qui subliment la gastronomie provençale, dont il a une approche toute personnelle. Il remplit aussitôt un grand panier en osier. Puis, c’est direction la cuisine de son Relais & Châteaux, un mas de pierres sèches familial où il passe son temps depuis son enfance. Au temps où ses parents géraient le domaine qu’il dirige aujourd’hui. Avec sa bride, ravie de voir Xavier Mathieu à l’œuvre, un master class culinaire magistral commence sous nos yeux. On vous joint ici la recette, pendant qu’on grignote tout ce qui nous passe par la main… avec lui, on est en confiance… Hôtel Phébus & Spa : route de Murs, 84220 Joucas. Tél. : +33 (0)4 90 05 78 83. lephebus.com

Ingrédients de la recette

1 truite de 2/3kg, dont on lèvera les filets, sans la peau – 1kg de gros sel – 1kg de sucre – 1 bouquet d’aneth – 250g d’amandes blanches – 8 citrons – 500g de sirop – 2kg de sirop, 5g d’encre de seiche, 50g de spiruline et 1kg de fromage blanc frais.

Mettez les filets à mariner 8h dans le sel, le sucre et l’aneth haché. Rincez. Marinade : 150g d’huile d’amandes grillées – 50g de jus d’anchois. Mélangez. Mayonnaise d’amandes : 250g d’amandes blanches – 1L d’eau – 15g de jus de citron, 5g d’encre de seiche, sel. Plongez les amandes dans l’eau. Le lendemain, égouttez et mixez avec 190g d’eau où elles ont trempé. Ajoutez l’huile d’amandes pour émulsionner. Assaisonnez avec jus de citron, sel et encre de seiche, gardez au frais. Gel citron : blanchissez les zestes et laissez refroidir. Faites-les confire dans le sirop 30 minutes, ajoutez les segments puis retirez-les du feu. Couvrez avec un film et laissez infuser 2h. Passez au tamis les zestes et segments mixés, puis récupérez le gel. Glace spiruline : 1kg de fromage blanc frais, 50g de spiruline. Mélangez et laissez infuser 4h. Mixez et mettez au congélateur pour faire un granité.

Pour la finition et le dressage

Cubes de citron, amandes vertes épluchées, amandes brutes coupées à la mandoline. Coupez la truite en fines tranches, assaisonnez-la avec la marinade au jus d’anchois. Disposez quelques points de mayonnaise aux amandes et posez-les sur les tranches de truite. Faites des points de mayonnaise et de gel citron sur les tranches de truite, puis posez un cube de citron sur chaque point de mayonnaise aux amandes et quelques amandes vertes sur les points de gel citron. Rajoutez quelques gouttes de marinade sur les tranches de truite et terminez les plats avec les amandes brutes coupées à la mandoline. Ajoutez, avant la dégustation, une quenelle de glace à la spiruline ou une cuillère de granité à la spiruline. Voilà, c’est prêt à déguster, et Xavier Mathieu conseille un verre e vin rosé des Côtes de Provence ! Menus à la Table de Xavier : 185€ en 8 services.