Xavier Mathieu, à l’hôtel Phébus & Spa de Joucas

La table phare du Vaucluse signe un menu d'automne d'exception

2 semaines ! Il reste 2 semaines pour boucler la saison gourmande avec Xavier Mathieu. Lui, c’est le chef-propriétaire de l’hôtel Phébus & Spa, à Joucas, à quelques minutes de Gordes. Pour ce Maître Cuisinier de France, membre de la Chaîne des Rôtisseurs, et ses équipes du resort niché dans la végétation luxuriante provençale, l’automne finit le 30 octobre. Après le dîner… Entre temps, cet étoilé au panache blanc a célébré les 20 ans de son établissement avec son ami, et presque jumeau, le chef Édouard Loubet. Le tout, lors d’un repas à 4 mains d’anthologie où chacun a pu exécuter ses plats signature. Des recettes que le chef affiche avec fierté dans sa cuisine. Là où les clients-amis sont invités à venir admirer le ballet bien réglé des marmitons. Et à l’écouter donner ses instructions.

Le Phébus salle de restaurant

Recettes oubliées mises au goût du jour

Il est temps de déguster ses incontournables d’automne. Comme le pot au feu de cueillette des sous-bois, châtaigne et ciboule sauvage, avec sa mœlle de foie de morue et de canard poêlées minute. Mais aussi la tranche de courge confite et rôtie au romarin parsemée de riz noir de Camargue soufflé au raifort et piment d’Espelette. La morue, Xavier Mathieu adore la revisiter dans l’esprit de la recette de sa Mémé Rose, aux poireaux. Et ce n’est pas tout ! Les réjouissances comptent encore les gnocchis de pieds d’agneau au jus des Ocres, avec leur dentelle d’encre de seiche. Une recette diablement canaille.

une recette de champignons

Xavier Mathieu sublime les grands classiques

Pour faire passer tout ça, avant de recommencer, un shooter de pression glacée d’absinthe arrive à point nommé. Il sera ensuite temps de déguster sa daube de bœuf à l’avignonnaise, un secret de fabrication qu’il a mis des mois à peaufiner. Et qu’il surmonte de carottes rôties en purée et en salade à la coriandre fraîche. Ces petits bonheurs éphémères sont bien sûr escortés d’huile d’olive et de vins maison. À suivre, des cades provençales qu’il transforme en bonbons. Le clou du spectacle a lieu en salle, avec le service expérimenté du soufflé à l’hydromel et sa crème glacée au miel de lavande. Un péché dont on ne se prive pas, pour profiter de l’expérience jusqu’au bout… Menu déjeuner : 90€, dégustations : 185€ et 200€. menu vegan en 5 étapes : 145€. 220, route de Murs, 84220 Joucas. Tél. : +33 (0)4 90 05 78 83. lephebus.comrelaischateaux.com

Matthieu Carlin, chef pâtissier du Butterfly à l’hôtel de Crillon

Philippe de Lur Saluces, au château de Fargues

Olivier Jean, chef exécutif de l’Atelier Robuchon, à Genève

Carine Bailleul, de la Maison Castelnau : l’art pétillant du Champagne