Shabour : la cuisine théâtrale, immersive et étoilée d’Assaf Granit

De prime abord, il faut bien chercher le restaurant Shabour du chef Assaf Granit, au coin d’une petite rue piétonne du quartier Montorgueil. Le lieu est discret. Son ambiance tamisée, brute de décoffrage, laisse deviner des murs de pierres blondes rappelant celles de Jérusalem. Avec un immense îlot central où s’affaire une brigade, chacun semblant connaître son rôle par cœur. C’est autour de cet espace optimisé, sur des chaises hautes, que les convives assistent à un spectacle culinaire étonnant.

Faites Shabour, pas la guerre…

Attention, parmi les six tables parisiennes d’Assaf Granit, celle-ci a mérité son étoile au guide Michelin. Pour sa cuisine inventive aux influences israéliennes​, proche-orientales et méditerranéennes. Les aventuriers du goût, prêts à vivre une aventure gourmande, en font le siège. Tant et tant, qu’y décrocher une réservation demande un peu patience. Mais une fois admis dans le saint des saints, l’immersion totale peut enfin commencer.

À table, comme pour Shabbat

Chez Shabour, la vaisselle semble issue d’un cabinet de curiosités. Dénichée dans une vente aux enchères, des collections de palaces et des porcelainiers de Limoges. « La table » est dressée sur le thème du « Kidouch« , le rituel juif qui sanctifie le Shabbat, le vendredi soir. Un grand verre à pied gravé et un gobelet en argent, posés à même le comptoir en granit. Là même où les serveurs attentionnés déposent des plats aux noms venus d’ailleurs. Selon un scénario bien rodé, où rien n’est laissé au hasard.

Les saveurs de Jérusalem chez Shabour

Avec le chef résident Eyal Elovits, l’expérience débute par un trio d’amuse-bouches insolites et savoureuses, couronné par une huître mystère. Les plats sont carrément dressés devant les clients, qui n’en perdent pas une miette. Comme l’œuf mollet Haminados à l’écume de tahini, nappé d’œufs de saumon sortis d’un œuf Fabergé. Puis c’est au tour des Jack Joren, Dolma Test, Gefilte Fish, la Femme à barbe et Cocky Lamb, revisités en version israélienne, de faire sensation.

Les bonnes lectures d’Assaf Granit

En dessert, on ne rate pas le Candies Olive Oil, un bonbon mêlant douceur sucrée et subtilité de l’huile d’olive sicilienne sélectionnée par le chef Dan Yosha. Il précède la coupe de fruits frais offerte par la maison. Un moment enchanteur ! Pour aller plus loin avec Assaf Granit, on feuillette son livre, « Boire, Manger, Vivre » (Hachette Cuisine : 60€). Avant de le retrouver en live, au salon Taste of Paris 2025, du 8 au 11 mai. Déjeuner en 4 temps : 81€. 6 temps : 110€. Dîner 7 étapes : 152€. 19, rue Saint-Sauveur – 75002 Paris. Tél. : +33 (0)6 95 16 32 87. restaurantshabour.com