Chez Finka, le chef colombien Esteban Salazar enflamme les fourneaux

Au 57 rue des Gravilliers, Finka fait vibrer le quartier du Marais. Cette nouvelle escale gourmande s’installe dans l’ancienne Datsha. Derrière la métamorphose, le chef colombien Esteban Salazar enflamme les fourneaux. À peine la porte franchie, le voyage commence. L’espace joue avec les hauteurs et les lumières. Les matières dialoguent avec l’ombre et le feu, tandis que l’atmosphère enveloppante nous emmène entre Paris et Carthagène.

Un chef ouvert sur les saveurs du monde

Désormais ancré dans cette Finka (finca est une maison agricole en Amérique latine), Esteban Salazar a grandi en Colombie. La cuisine était alors son langage quotidien, un véritable terrain d’expression. Il explore ensuite d’autres horizons dans des hôtels américains, au Basque Culinary Center pour affiner son geste, puis à la Martinique, proposant sur cette île française des Caraïbes une cuisine 100 % locale.

Finka, une déclaration d’amour à la Colombie

À tout juste 28 ans, la lumière médiatique lors de l’édition 2025 de l’émission Top Chef lui offre enfin une visibilité nouvelle. Sans pour autant lui faire perdre le cap, car ce chef au look de Conquistador au regard de braise revient ici à ses racines. Il puise dans les produits des terroirs français pour les fusionner avec ceux du « Pays du Café » et du Pays basque dans l’élaboration de ses assiettes. La banane plantain arrive croustillante, solaire. Elle flirte avec la crevette barbecue, réveillée par une salsa acide et un comté affiné.

Une cuisine vibrante et contrastée

La cuisine d’Esteban Salazar est vivante et contrastée. Avec lui, les moules se baignent dans un lait de coco épicé et la galette de manioc joue la texture. La langue de bœuf effilochée fond délicatement sous le palais, tandis que l’avocat et la coriandre claquent en bouche. En dessert, La mazamorra de maïs devient une glace voluptueuse et le dulce de leche maison coule comme un souvenir d’enfance, chaque bouchée racontant un fragment d’histoire. Carte : 50€-60€. datshaunderground.com