Chef Gilles Dudognon, 40 ans d’étoile Michelin à la Chapelle-Saint-Martin
Un record pour le chef Gilles Dudognon ! Il cumule 40 ans d’étoile Michelin à La Chapelle Saint-Martin, à Nieul, dans un parc paysager de 40 hectares aux portes de Limoges. Là, il collectionne les belles adresses, ainsi que La Maison du Fromage. Cet été, sa cuisine est à la fête. Une bonne raison pour lui rendre une visite gourmande. Et découvrir l’esprit de transmission qu’il cultive dans son duo formé avec Henri. Henri, c’est le fils prodigue revenu aux sources après son apprentissage chez Jacques Chibois, Michel Guérard et Pierre Gagnaire.
Une cuisine nerveuse, dense et engagée
Le chef multiplie les masterclass, ateliers mixologie, marchés paysans, dîners à 4 mains avec d’autres toqués invités et garden party. Des initiatives qui animent son domaine du 14e siècle, reconverti en hôtel-restaurant 4 étoiles affilié à la chaîne des Relais & Châteaux. Bonne nouvelle ! Après 40 ans de bons et loyaux services rendus au guide Rouge, sa cuisine est toujours aussi nerveuse, dense et engagée dans son terroir. Avec des recettes saisonnières qui trouvent leur destination dans les assiettes de la manufacture de céramiques Bernardaud.
La parole à Gilles Dudognon !
Une palette gourmande ciselée
On la découvre dans une salle lumineuse et élégante qui fait des clins d’œil au luxe, à l’art et à l’art de vivre à la française. La saison s’y prête. Alors on commande sans hésiter ses asperges blanches au sabayon fleur d’oranger, poutargue, pomelos et câpres frits. Leur légèreté donnent envie de poursuivre avec le pâté en croûte qui arrive sur sa paille. Un must eat, à goûter par pure gourmandise. Et pour comprendre pourquoi il a participé à la finale du Championnat de France 2025…
Des recettes longuement mijotées
Du côté des plats, ils sont élaborés sous le signe de la cuisine bourgeoise. Une appellation assumée par Gilles Dudognon. Ici, les clients ont besoin de repères. Ils aiment être rassurés avant de s’aventurer vers des saveurs plus complexes. Comme son filet de bœuf du Limousin grillé, os à moelle poché, sauce Périgueux, le homard bleu en raviole ouverte aux herbes et le filet de bœuf du Limousin grillé, os à moelle poché, sauce Périgueux. Ou encore le fameux carré d’agneau pomme Darphin. Simples, efficaces, délicieux. Plus insolite, le poisson de ligne au fenouil confit, agrumes et « jus à la Gauloise », interpelle avant de régaler.
Des menus aux noms irrésistibles
Spéciale dédicace à la carte des vins, riche mais accessible, dont le sommelier sert des magnums de toutes les régions au verre ! Quant à la partition sucrée, elle repose sur la variation autour de la fraise et la rhubarbe, l’étonnant millefeuille et le sablé breton au crémeux de miel des ruches du jardin. Des notes sucrées qui incitent à déguster d’autres plats, après avoir posé sa valise dans l’une des écrins voluptueux de la Chapelle Saint-Martin. Menu Balade Gourmande : 85€ et 110€. Menu Grande Escapade : à partir de 135€. Carte : 150€.
Séjourner chez Gilles Dudognon
14 chambres, dont 3 suites et 1 villa, ouvertes sur la nature limousine, attendent les épicuriens, bien décidés à s’offrir du bon temps aux tables de Gilles Dudognon et de ses équipes. « Séjour Gastronomique » d’une nuit en Suite Luxe Terrasse Privée, à 880€ pour 2 personnes. Il comprend l’hébergement, les petits déjeuners buffet, les dîners 4 plats au restaurant étoilé en accord mets et vins et l’accès à la piscine extérieure. 33, route Saint-Martin du Fault – 87510 Nieul. Tél. : +33 (0)5 55 75 80 17. chapellesaintmartin.com
