Carmona, le rayon de soleil de l’Alma

Il est craquant avec ses petites fossettes et son accent sud américain. Et surtout, le chef Esteban Salazar à un talent fou. Ce colombien de 26 ans, a déjà une belle carrière derrière lui. Il a fait ses armes dans le Missouri puis dans son pays. Sa plus belle expérience ? La Martinique, sur le vaste domaine de l’Habitation Céron. Le voici à Paris, à l’orée de la place de l’Alma, dans l’ex Antoine qui fut le fief d’un autre talentueux jeune chef, Thibault Sombardier. Mais ici, tout a changé. La cuisine d’abord. Nous sommes aux confins de la Méditerranée. De toutes les Méditerranées, d’ici et d’ailleurs. Une cuisine du soleil.

Croquetas, tortillas, agneau confit

L’exigeante clientèle parisienne, qui vient de découvrir le lieu, en raffole déjà. Elle se délecte de ses croquetas de choux-frisés, de sa tortilla de la Abuela, de ses carottes rôties qui fondent dans la bouche… Il faut absolument déguster son agneau confit, une merveille de saveurs. Pour tout dire, ce plat n’a pas cuit 8 heures, comme on pourrait le penser. Deux ou trois heures ont suffit, avec un petit secret signé Salazar. Pour le dessert, il est inutile de tergiverser. On choisit la glace à l’huile d’olive, tout simplement. Le chef privilégie les produits de saison et le circuit court. Nous sommes ici dans une table de partage, où l’on pose tout au milieu de la table. Un concept convivial et oh combien d’actualité !

L’ambiance andalouse de Carmona

Quel rapport avec l’Andalousie ? Le nom de Carmona, une petite ville de la province de Séville. En Espagne donc. Et c’est bien là que l’on en retrouve l’atmosphère. Murs en terre cuite, fontaine en pierre brute, inspiration d’un jardin d’hiver andalou. Et des plantes vertes, un peu de chlorophylle ne nuit pas. Cette déco qui ensoleille le quartier est signée Alexis Mabille. Le créateur de mode, a lancé, il y a quelques années, sa ligne de meubles et officie, sous sa marque Beau Bow, dans des restaurants et des maisons, comme designer d’intérieur. Avec succès.

Carmona est le troisième opus de Michel Puech, « ex Manko » et Samir Yalaoui, « ex Roxie et Hôtel Costes, qui comptent bien développer un groupe de restauration dans l’air du temps. Leur prochaine adresse ? Un japonais au Trocadéro. Encore un « petit » atout du Carmona ? Nous sommes ici en ligne directe, face à la Tour Eiffel. Et cela n’a pas de prix. Prix moyen : 100€, hors boissons. carmona-paris.fr