Avec Valentin Krawczyk, chef résident de La Table Cachée de Michel Roth au BHV Marais

On a failli être en retard à notre rendez-vous avec Valentin Krawczyk, au BHV Marais ! Et pour cause ! La Table Cachée de Michel Roth est vraiment cachée. En tous cas, pour ceux qui ne font pas attention aux panneaux indiquant la localisation du restaurant. Au 5e étage, derrière le stand des collants féminins, deux portes noires annoncent le saint des saints. La table bistronomique, d’esprit gastronomique, du grand magasin parisien. Un édifice patrimonial qui fait face à au bâtiment de l’Hôtel de Ville. Une fois dedans, quelle surprise, la salle de 35 couverts est feutrée, élégante, paisible. Son atout majeur ? Être prolongée par un immense balcon filant offrant un panorama sur une bonne partie des toits de la capitale. Le chef est là, prêt à répondre à nos interrogations. Rassurant, il nous invite à sa table pour échanger sur son parcours, ses objectifs.

Valentin Krawczyk, chef d’un lieu insolite

Et surtout sur sa carte et les recettes que cet ancien du Park Hyatt Vendôme met au point sous la houlette de Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoilé qui déploie ses menus aussi bien à bord des classes affaires d’Air France qu’au Bayview de l’hôtel Président, à Genève. L’homme est là chaque semaine pour conseiller, montrer, expliquer et rassembler toute la brigade derrière le chef résident qui semble épanoui. Avec encore énormément de potentiel sous ses couteaux de cuisine… Valentin n’aime rien tant que de sourcer les produits qu’il utilise. Ses coquilles Saint-Jacques du moment et son magret de canard méritent leurs lettres de noblesse. Il les bichonne et il tient les prix, pour que plaisir rime avec économie. Une formule déjeuner à 31€ le midi et un menu à 36€, quand le fabuleux forfait Découverte coûte 75€.

Une carte courte, mais ambitieuse

Y défilent, au gré des arrivages et des saisons, des assiettes aux saveurs voyageuses. Comme ce velouté de céleri truffé au dés de foie gras poêlé et tempura de feuille de shizo. À suivre, on choisit le saumon en deux cuissons, déclinaison de chou-fleur corsé à la nduja et œufs de cabillaud fumé. En hésitant longtemps avec la tartelette de haddock en textures, betterave parfumée au citron caviar et aux feuilles d’huîtres. Avant de commander un dos de cabillaud doré, gyoza de céleri façon carbonara et jus de légumes. Et finir par goûter au risotto à la truffe noir Melanosporum. Oui, on est comme ça ! Et puisque l’envie est là, on fait une petite place au mille feuille à la clémentine de Corse, citron meyer et ganache chocolat blanc. Une note finale succulente qui appelle découvrir l’ensemble de la carte. Alors il faudra bien revenir… Plus d’nfos sur BHV Marais