Avec Thomas Parnaud, chef du Grand Monarque Hotel & Spa, à Chartres
Pour rencontrer le chef étoilé Thomas Parnaud, et ses spécialités, on prend la direction de la ville de Chartres. À moins d’une heure de la capitale, dans cette ville qui donna à la France la poule au pot et un pâté en croûte en héritage, il affute ses couteaux dans cette maison hôtelière datant de 1634. Pour nous en couper une belle tranche dans les cuisines du Grand Monarque Hotel & Spa, le 4 étoiles de charme affilié à la chaîne hôtelière Best Western. En cuisine, c’est l’effervescence, car c’est jour de marché et Thomas ne manque jamais ce rendez-vous. Cet amoureux de la nature y déniche les produits saisonniers et locaux les plus frais. Et en profite pour discuter avec les petits producteurs engagés et s’en inspirer pour créer de nouvelles recettes.
Thomas Parnaud, sous influence de la nature
En pleine conscience de la fragilité de la nature, Thomas Parnaud l’apprivoise dans ses recettes, sans jamais faire de concession sur la qualité. En arrivant, la première étape se fait pourtant en sous-sol. Au royaume de Nicolas Duclos, le chef sommelier qui détient la clé d’un véritable trésor qui fait bien des envieux. Environ 30 000 bouteilles de toutes les appellations françaises, avec 3 000 références. Un lieu qu’on visite sur demande, et que de petits groupes peuvent privatiser pour y partager un menu en plein accords mets-vins. La table y est toujours dressée…
Un cercle vertueux, du champ à l’assiette
C’est là que puisent les garde-manger des restaurants du Grand Monarque Hôtel & Spa. Aussi bien pour matcher avec les menus de La Cour, une brasserie ancrée sous une sublime verrière, qu’au Georges, la table étoilée qui a obtenu sa certification « 3 Écotables ». Preuve de l’engagement de Thomas Parnaud pour le respect de l’environnement dans son travail. Avec une brigade de 7 personnes en cuisine et un personnel de salle chevronné, il sort des plats spectaculaires. Avec la volonté de réhabiliter de vieilles gloires. Comme le Rata Beauceron, le Pithiviers de colvert de Sologne et le Silure du bassin de la Loire.
Des plats qui trouvent une nouvelle jeunesse
Le chef les réinvente avec une vision toute personnelle, allégés et aériens, pour en faire des recettes plus contemporaines. Des plats qui en côtoient d’autres, comme le pâté de Chartres, un monument de la gastronomie locale qu’il accompagne de mousseline aux herbes et de baies de Goji. Parmi les morceaux de bravoure du moment, les Saint-Jacques de la baie de Seine, betteraves fermentées à la vanille de la Martinique et fumées. Un petit chef d’œuvre éphémère à ne pas rater. Quant au chevreuil au risoni de sarrasin et cèpes, tournesol et bois d’Inde, attention ! C’est Christophe Vuillard, nommé pour le titre de directeur de salle de l’année 2024 par le Gault et Millau, qui verse le bouillon d’un pot-au-feu pour remplir l’assiette. Chapeau l’artiste ! Des prestations et une finesse culinaire qui dévoilent l’ambition de Thomas Parnaud qui vise ici une 2e étoile Michelin.
Thomas Parnaud et Emmanuel Renaut, héros de la 40e Paulée des Vins de Loire
Autre actualité à venir du Grand Monarque Hotel & Spa, la 40e édition de la Paulée des Vins de Loire. Elle se tiendra le dimanche 24 mars, de 10h à 17h sur les grandes Halles de Chartres. En débutant par le traditionnel marché des vignerons, suivi d’un dîner. Cela, sous le parrainage d’Emmanuel Renaut, triplement étoilé aux Flocons de Sel de Megève et Meilleur Ouvrier de France. Les deux chefs concocteront alors un menu à quatre mains qui fera la part belle au gibier, à la chasse et à la nature. Tout en mettant en lumière la richesse des vins de Loire. Une bonne raison pour les rencontrer lors de ce moment festif qu’aucun gourmet digne de ce nom ne saurait rater ! Au restaurant, formule : 52€. Menu Impromptu : 65€. Intemporel : 98€. Empreinte : 126€. 22, place des Épars – 28000 Chartres. Tél. : +33 (0)2 37 18 15 15. grand-monarque.com