Avec le chef étoilé Julien Roucheteau, à La Réserve de Beaulieu

Aux tables de l'une des adresses les plus emblématiques de la Côte d'Azur

Pour découvrir le travail ciselé et graphique de Julien Roucheteau, rendez-vous au paradis ! Ou presque, puisque La Réserve de Beaulieu, un 5 étoiles de rêve en forme de villa d’inspiration florentine, posé sur la Côte d’Azur face à Saint-Jean-Cap-Ferrat, y ressemble. C’est là que ce Sarthois, attiré par le soleil et les saveurs méditerranéennes, a pris ses marques il y a quelques années. Le chef a longtemps fait les beaux jours et le bonheur des gourmets à l’hôtel Lancaster. Un établissement bordant l’avenue des Champs-Élysées, au cœur du Triangle d’Or parisien. Il nous reçoit en bord de mer, dans l’antichambre culinaire du « Restaurant des Rois« . Un lieu à la sophistication d’un transatlantique du siècle dernier. Et dont le seul nom est une promesse de glamour et de plaisir sur la French Riviera.

Le voyage sensoriel de Julien Roucheteau dans un lieu culte

Et une légende bien méritée pour la table étoilée secrète des têtes couronnées, chefs d’états et célébrités. Cela, depuis l’époque où le Gotha européen y installaient leurs quartiers d’hiver. Aujourd’hui, La Réserve de Beaulieu, adhérant des chaînes Relais & Châteaux et The Leading Hotels of the World, attire les voyageurs en quête de sérénité. Ce lieu mythique qui abrite un Spa La Prairie, cultive en effet l’harmonie du beau et du bon. Le plaisir des papilles est ici l’affaire de Julien Roucheteau. Celui-ci se forme à l’École Ferrandi, après un Bac Pro de cuisine au Sénat. Puis il intègre la brigade du George V et rejoint Michel Troisgros avant de remporter plusieurs trophées. Dont le Challenge Culinaire du Président de la République. Derrière son sourire, il porte fièrement son col tricolore de Meilleur Ouvrier de France. Et multiplie les offres culinaires pour répondre à toutes les envies des gastronomes.

Une offre gourmande selon les moments

En terrasse ou au comptoir, La Table de la Réserve est un bistrot à la cuisine ouverte. Convivial, il rend hommage aux saveurs azuréennes. Formule déjeuner à 26€. Carte : 60€. Par beau temps, on s’installe au bord de l’eau, au restaurant Le Vent Debout. Surplombant la piscine et un port privé, il propose tartares, salades, burger de bœuf Wagyu et trésors de la pêche finement préparés. Carte : 70€. Les pieds dans l’eau, Le Bar de la Piscine permet de siroter un cocktail, (19€ à 27€) sur une carte snacking en mode provençal. Le soir, on se retrouve au Bar Gordon Bennett, face au patio paysagé. Décoré avec raffinement, sa pianiste égrène les standards intemporels. Pour déguster les yeux dans les yeux une coupe de champagne… Et en exclusivité, une Grande Champagne Napoléon 1820 (1 358€ le verre). Le comble du luxe qui côtoie une excellente cave à cigares.

Julien Roucheteau, l’étoile dans l’assiette

Julien Roucheteau amuses gueule

Le temps d’admirer l’un des lieux les plus emblématiques de la région, où le dress code Casual Chic va de soi. Julien Roucheteau se moule dans la tradition. Tout en apportant à la carte un supplément de talent. Le cadre magique, avec son plafond doré à la feuille d’or et ses baies vitrées qui tutoient l’horizon marin fait place à sa créativité. Avec simplicité et générosité, quelques plats jouent sur l’émotion, les justes cuissons et les assaisonnements subtils. Avec lui, pêcheurs, éleveurs et agriculteurs sont de la partie pour offrir des moments partagés autour de produits ultras sourcés. Bonne nouvelle, le chef est à l’écoute de ses clients. Qui ont leurs préférences sur ses plats surfant sur les goûts francs. Et qui portent les noms d’Amertume, Fraîcheur, Soyeux, Herbacé, Vivifiant, Voluptés, Onctueux ou Délicat.

Des assiettes à grand spectacle

Julien Roucheteau dessert coco

Des clins d’œil qui évoquent cette saison des « celeriolis » au chou-fleur rôti piqué de pissenlits, une royale de petits pois aux shitakés et un dos de truite saumurée au caviar Baeri. Avec pour morceau de bravoure le blanc de pintade de Bresse glacé d’une sauce suprême, rouelles d’oignon rouge croquant et morilles déglacées de vin jaune. Pour mettre le cap sur les douceurs, voici le pêle-mêle de citron, le grand cru des Caraïbes au crémeux de chocolat infusé à l’estragon et la mangue pochée au sorbet de jeunes carottes à l’émulsion de miso. Des desserts qui finissent de nous convaincre de l’incroyable potentiel du chef. Et qu’au sein de La Réserve de Beaulieu, les clients sont vraiment rois ! Menu signature en 4 services : 145€. En 6 services : 175€. 5, boulevard du Maréchal Leclerc – 06310 Beaulieu-sur-Mer. Tél : +33 (0)4 93 01 00 01. reservebeaulieu.fr

Cheffe Magda, à la Villa l’Insoupçonnée, aux Paluds de Noves

Jérôme Héranval au Château Les Amoureuses, en Ardèche

Avec Valentin Krawczyk, chef résident de La Table Cachée de Michel Roth au BHV Marais

Avec le chef Bertrand Jeanson, au Château Brachet