Avec le chef Thomas Briandet au restaurant Papylles de Bois-le-Roi

En Seine-et-Marne, la petite ville de Bois-le-Roi cumule les villas, les belles demeures et les châteaux au bord de l’eau. Quelques adresses invitent les gourmands à découvrir la palette de produits du terroir local. Un terroir revisité par Thomas Briandet, l’heureux chef-propriétaire de Papylles. Ravissant, authentique, l’établissement dont le nom rend hommage à son grand-père est situé dans un corps de ferme rénové au style rustique chic.

La bonne surprise de Bois-le-Roi

Ce lieu où il a vécu, hérité de sa mère, il en a fait un paradis gourmand, avec une salle dotée d’une cheminée. Et dans la cour, une gloriette romantique prise d’assaut aux beaux jours. Thomas Briandet a bien fait les choses. Tout est nickel, du mobilier au service de table en passant par les uniformes du personnel. Normal, quand on a travaillé dans de belles maisons comme l’hôtel Shangri La Paris, avec Christophe Moret, et au Bistro de la Grande Maison avec Eddy Creuzé, aux environs de Melun.

Sérieux, professionnalisme et gentillesse

Son envie de miser sur l’excellence, en toute convivialité, se voit au premier coup d’œil. De ses débuts, il a conservé l’exigence des beaux produits, la rigueur en cuisine, les beaux dressages. Il le prouve à chaque service. Autour d’une carte des vins qui s’enrichit en permanence de pépites à prix sages, les assiettes racontent son histoire. Elles jouent sur l’émotion, avec le concours des meilleurs fournisseurs de la région. Petit scoop, le chef promet de produire son propre pain à la rentrée…

Heureux comme un coq en pâte

Cet été, on célèbre l’instant dans la cour intérieure du restaurant devant une coupe de Champagne Pierre Gimonnet, « Cuvée Papylles » 1er cru Blanc de Blancs. Des bulles créées pour sublimer chaque bouchée apéritive. Une fois ce préliminaire accompli, arrive le velouté Vichyssoise, œufs de truite fumée et olives noires, qui augure bien de la suite. Pas le temps de s’impatienter, que voilà déjà la déclinaison de tomates de plein champ. Elle élève la simplicité au rang d’art, méritant sans conteste son étoile.

Bois-le-Roi, une destination gourmande

Les yeux des amateurs de homard pétillent, car il est ici escorté d’une tielle Sétoise. Quant au veau aux carottes, Thomas Briandet le sert en 3 services pour varier les plaisirs. Après ça, il faut jeter un coup œil sur le Fontainebleau à l’échalote et ciboulette, pour admirer le chaudron en cuivre où il repose. Et puisqu’un chef doit savoir tout faire, on découvre le dessert à base de biscuit, miel, romarin et hibiscus pour en faire son délice. Un festin qui justifie l’escapade depuis Paris ! Menu Racines : 48€. Expression : 78€. Inspiration : 98€. 7, rue Demeufve – 77590 Bois-le-Roi. Tél. : +33 (0)1 64 09 12 69. restaurant-papylles.fr