Avec le chef Franco Bowanee, au Château de Vault-de-Lugny

Comme les grands vins de Bourgogne, le chef étoilé Franco Bowanee se bonifie au fil des années. Son travail gagne en finesse au Château de Vault-de-Lugny, un fleuron du patrimoine médiéval qui a retrouvé tout son lustre, au fur et à mesure des travaux d’embellissement entrepris par ses propriétaires, Élisabeth et Pascal Bourzeix. Ses assiettes se font plus lisibles, graphiques et savoureuses, gagnant en maturité. Une bonne raison pour venir le surprendre dans sa cuisine, où il forme un duo gagnant avec son épouse, la pâtissière Karina Laval.

Retrouver Franco Bowanee

À 2h de Paris, entre le patrimoine culturel inscrit à l’UNESCO de Vézelay et les vignes de Chablis, il nous attend devant la grille de l’édifice construit en 1120. Ravi de nous faire découvrir ses nouvelles recettes élaborées avec patience et détermination. Franco Bowanee est natif d’une contrée paradisiaque, l’île Maurice. Il y suit les cours de l’école hôtelière Gaëtan‑Duval, avant de passer les brigades de chez Paul Bocuse. Une référence qui inspire encore sa vision de la gastronomie française. Qu’il sublime en l’agrémentant de quelques épices.

La modernité dans un lieu chargé d’histoire

Le chef nous présente le Valucien, le restaurant du domaine. L’élégante salle de style contemporain est baignée de lumière grâce aux baies vitrées qui s’ouvrent sur un parc paysager. Une prouesse de l’Atelier Isabelle Allégret, situé dans le prolongement de la cave maison, solidement tenue par le chef sommelier David Gomes. L’homme aime faire plaisir à ses clients. Alors il a sélectionné les meilleurs millésimes de la Côte de Nuits, de la Côte de Beaune, de l’Yonne et de la Côte Chalonnaise, qu’il sert volontiers au verre. Sans oublier la Champagne, le Rhône, le Bordelais et l’Alsace.

Fines saveurs au Château de Vault-de-Lugny

Les premiers plateaux sont garnis de mini gourmandises irrésistibles qui suscitent des sourires d’approbation. Puis suivent les entrées. On y découvre la tomate Kumato du Morvan crème parfumée au basilic et poivrons, le maquereau pêche petits bateaux à l’huile de curry et mayonnaise d’algues, ainsi que les langoustines de Méditerranée juste saisies, amandes fraiches de Camargue et crème de serrano. Prometteur…

Des saveurs d’ici et d’ailleurs

En plat, le lieu jaune de ligne cuit sur peau, pousse-pied et riz vénéré aux 7 épices, citronnelle et combavas, tempura de chou-kale et la longe de Veau rôtie à l’ail noir sur un risotto de pomme de terre au jus réduit aux salicornes sont commandés en petite portion. Juste pour profiter de la partition de Karina. Tel un mirage, son cube blanc se voit chevauché de pétales de meringue et d’une quenelle de vanille de Madagascar. Un amour de dessert qui clôt ce tasting en majesté ! Buffet Lunch : 49€. Menu des Saveurs : 98€. Gourmand : 165€. Du Roy : 192€. Grand Festin : 230€. 11, rue du Château – 89200 Vault de Lugny. Tél. : +33 (0)3 86 34 07 86. lugny.fr