Avec Hervé Lussault, chef du Domaine les Hautes Roches, à Rochecorbon

Un cuisinier à l'écoute des gourmets, en Indre-et-Loire

Aux abords de la ville de Tours, le Domaine Les Hautes Roches, membre de la chaîne des Relais & Châteaux a décroché le jackpot avec l’arrivée du chef Hervé Lussault. D’origine laotienne, ce n’est pas un inconnu que l’on vient rencontrer, suite à la cérémonie du lancement du Guide Michelin 2024. En effet, il avait auparavant fait ses armes chez Alain Senderens. Ainsi qu’avec Charles Barrier, où il remporta une étoile. De ces références pour toutes les générations de gastronomes, il en a tiré une philosophie. Proposer une cuisine simple mais raffinée. Où se mêlent les grands classiques à une vision contemporaine, avec une subtile touche exotique. Et avec sa brigade, il a les moyens de faire de cet hôtel-restaurant troglodyte des bords de Loire une belle adresse culinaire. Pour jouer dans la cour des grands en Indre-et-Loire.

Un hôtel de luxe de style troglodyte

Au premier coup d’œil, le lieu où l’on est accueilli par le maître de maison, Stéphane Hélias, séduit. Sa façade, digne d’un manoir du 18e siècle, se dresse en majesté à flanc de falaise du village de Rochecorbon. Le Domaine Les Hautes Roches a subi une cure de jouvence. Puis une mise en beauté sous les mains expertes d’Alexis Mabille. Le décorateur a redonné tout son lustre à l’établissement qui abrite une ancienne grotte reconvertie en salle de séminaires ou de réceptions. Et dont le parc est bordé par une piscine extérieure de belle taille. Les 14 chambres, dont certaines taillées dans la roche, sont toutes orientées sud. Surprise, ces anciennes cellules monastiques rattachées à l’Abbaye de Marmoutier toute proche offrent la vue sur la Loire. Vastes, parfaitement équipées et élégamment décorées de matériaux nobles, elles sont en parfaite harmonie avec l’esprit des châteaux alentours.

Sous le charme des recettes d’Hervé Lussault

Et avec les assiettes d’Hervé Lussault, dédiées à valoriser des recettes colorées et voyageuses. Tout en restant sages ! Son art, il l’exerce aussi bien au bistrot (formule déjeuner : 32€, menu : 45€, carte : 70€), qu’au gastro (menus : 75€, 95€ et 135€). Ici, les produits frais et les vins donnent la mesure du terroir régional. Modeste, souriant, à l’écoute, le chef fait le tour de la salle pour recueillir le sentiment de ses clients. Qui savourent avec contentement ses langoustines croustillantes aux légumes confits, sauce Thaï. Et le feuilleté de « la grande cuisine bourgeoise » composé de faisan, colvert, foie gras et truffes.

Hervé Lussault, un chef à suivre de près en Indre-et-Loire

La carte recèle d’autres pépites. Comme le suprême de pintade fermière à la marjolaine, sauce au Crémant de Loire, le ris de veau doré en brochette de réglisse et l’immanquable pigeonneau du pays de Racan. Poché, rôti, il est accompagné de chou farci au riz cardamome et nappé de jus aux abats. Assurément son plat signature ! Et puisqu’il est de coutume de déguster sa « Royal Gala » d’Azay-le-Rideau, façon Latin, on succombe avec grand plaisir à cette douceur très peu sucrée.

Séjour entre vignes et gastronomie, à la découverte des caves du 10e siècle…

Pour prolonger ce séjour au Domaine les Hautes Roches, on s’offre le forfait épicurien « À la découverte des vins de Loire », à 720€ pour 2 personnes. Il comprend 1 nuit en chambre double supérieure « Troglodyte ». Plus les dîners gastronomiques (menu en quatre temps) avec accord mets et vins (apéritif, 2 verres de vins, eaux et café), les petits déjeuners buffet et la visite guidée des caves troglodytes du 10e siècle de la Maison Brédif, suivie d’une dégustation. 86, quai de la Loire – 37210 Rochecorbon. Tél. : +33 (0)2 47 52 88 88. leshautesroches.com

Éric Lahon, un vigneron belge en terres catalanes

Damien Fremont, chef du Capucine aux Jardins de Coppélia

Paul Robineau, chef sommelier exécutif des Maisons Taillevent

Johan Thyriot, au Domaine du Colombier, à Malataverne