Avec Charly Salierno, chef du 99 Haussmann, à l’hôtel Bowmann

Les restaurants des grands hôtels parisiens cachent souvent de belles surprises, comme ici avec Charly Salierno, qui préside aux destinées culinaires du 99 Haussmann. C’est la table cachée de l’hôtel Bowmann. Ce 5 étoiles proche de la Madeleine, doté d’un Spa voluptueux, d’un espace bien-être et d’une piscine intérieure a inscrit l’art de vivre parisien au cœur de son ADN. Le chef exécutif est jeune, beau gosse, talentueux et aussi gentil qu’il en a l’air. Ça change un peu des stars d’un jour ! Ceux qui ne jurent que par la télé, en oubliant de passer par la case cuisine. Autant de bonnes raisons pour aller le rencontrer et découvrir la passion qui l’a mené jusqu’ici. Et en savoir un peu plus sur ses techniques, sa carte et son ambition.

Charly Salierno, chef de brigade souriant

Comme beaucoup de ses confrères, Charly Salierno a commencé tout en bas de l’échelle. Il commence en tant que commis dans plusieurs restaurants de province. Puis ses expériences le poussent vers le Château de Bagnols et le Radisson Blu, avant que l’envie de voyager le porte vers les palaces des Émirats et d’Australie. Mais c’est une fois au contact de l’esprit Bocuse et de l’illustre Léon de Lyon, au cœur de la capitale des Gaules, qu’il s’affine, progressant techniquement au jour le jour dans son travail. Sans compter ses heures. Un dernier tour vers les grandes maisons de la Côte d’Azur, puis le voici de retour dans la capitale. Bien décidé à y faire briller son nom et la renommée de ce fleuron hôtelier de luxe, où pullulent les hommes d’affaires qui savent manger.

Les grands classiques à la mode du jour

Élaborer des cartes, gérer une équipe, contrôler la qualité des produits, créer des plats, il sait faire. Sa carte ? Exclusivement française, agrémentée de gambas sauce gribiche, truite de l’Essonne à l’oseille, pressé d’épaule de cochon au piment d’Espelette, brioche aux escargots de Bourgogne et champignons marchand de vin et filet de bœuf Rossini au jus de Porto. Des plats sincères et aux cuissons justes qui mettent en appétit les plus gourmands. Surtout qu’ils sont servis aux beaux jours dans une adorable cour baignée de soleil, à l’abri des fureurs de la ville. Formule déjeuner : 40€, menus : 48€ et 65€. 99, boulevard Haussmann – 75008 Paris. Tél. : +33 (0)1 40 08 00 10. hotelbowmannparis.com