Arnaud Viel, un chef étoilé discret à l’Hostellerie la Renaissance d’Argentan

Si chaque chef étoilé pouvait adopter la cool attitude d’Arnaud Viel, la cuisine s’en porterait mieux. Sans égo démesuré, à l’écoute de ce qu’aiment les clients et toujours prêt à faire plaisir. Ce n’est pas pour rien que le seul chef étoilé de la ville d’Argentan, en Normandie, vient de se voir décerner le Trophée Gault&Millau d’Or 2023 à La Renaissance. Un restaurant à la déco contemporaine, prolongé par un hôtel 4 étoiles équipé d’une piscine extérieure et du Spa Renai’sens. Qu’il dirige avec son épouse Cécilia depuis 25 ans. Une reconnaissance de son travail, qu’il prend le temps de savourer avec sa brigade. Patient, régulier, méticuleux, où l’on sent l’envie de bien faire en mettant en valeur les richesses de son terroir. Comme un coureur, un passeur de saveurs et d’émotions, le fil d’Ariane des paysans et des producteurs locaux auxquels ils rend hommage sur sa carte.

Un chef étoilé dans sa cuisine

C’est là qu’une escapade gourmande nous permet de rencontrer Arnaud Viel. Lorsqu’il prend le temps de quitter quelques minutes ses fourneaux, à grand peine. On le comprend, c’est là qu’il se sent le plus chez lui… Et que ce perfectionniste dans l’âme surveille de près chaque plat avant qu’il se soit présenté aux convives. C’est le prix de la régularité, du sérieux. Et du résultat bluffant qu’on découvre dans les assiettes techniques et créatives de cet enfant du pays, posées sur les tables d’une salle lumineuse au cadre élégant.

Justesse des cuissons et dressages arty

Au rythme des saisons, la cuisine de ce chasseur est inspirée par… la chasse. Mais aussi par les bocages et la pêche pour être en harmonie dans ses préparations terre-mer. À table, les moments de partage commencent avec la lotte de Port-en-Bessin en carpaccio, suivie d’un d’un rouget barbet, navet, foie gras et shiso juste mariné aux fines textures savoureuses. Le chef prouve qu’il maîtrise les cuissons avec son suprême de pintade fermière truffe-amande aux cocos de Paimpol et l’agneau de pré salé du Mont-Saint-Michel, dont une pièce rôtie en croûte de sarrasin, l’épaule confite en croûte d’argile, tomate-courgette-chèvre de Banvou, nappé d’un jus extraction au genièvre.

Accords des mets au vin de Normandie

Vous voulez connaître son morceau de bravoure ? Il est à déguster avec quelques gorgées de vin rouge des Arpents du Soleil, made in Calvados. C’est le pigeonneau de Suisse Normande accompagné d’une tartelette de ses abats, chou pointu brulé gingembre et betteraves anciennes. Des chef-d’œuvres éphémères qui donnent la mesure d’un talent qui garde encore beaucoup de potentiel. Formule déjeuner : 35€. Menu : 43€. Menu « Histoire de Cuisine » en 3 services : 75€. Découverte en 5 services : 105€. En 7 services : 118€. 20, avenue de la 2E DB – 61200 Argentan. Tél. : +33 (0)2 33 36 14 20. arnaudviel.com