Janine, La Traboule, Kalank : 3 restaurants parisiens qui boostent leurs saveurs
Janine : l’hommage à une grand-mère
Dans une rue du quartier des Batignolles qui regorge de restaurants, ce nouveau venu fait déjà l’unanimité chez les découvreurs de pépites gourmandes. Pour le côté rustique, dans son jus, avec comptoir en zinc, meubles d’époque et un retour assumé aux fondamentaux de la cuisine bistrotière. Thibault Sizun, ancien directeur de salle chez IDA et à la Brigade du Tigre, ouvre ce lieu de 2 étages en le baptisant du nom de sa grand-mère. Pour la maîtrise des fourneaux, il fait confiance à Soda Thiam. Une cheffe venue de chez Gare au Gorille pour proposer des recettes sans prétention. Mais franchement marquées du sceau de la fraîcheur et de la saison.
Ses petits plats ? Ils sont généreux et savoureux car préparés avec le cœur, des produits locaux bio et locavores dans la mesure du possible. Vue à la carte, la terrine de campagne, comme un jardin potager, incite au partage. Un bon point pour sa revisite du céleri rémoulade aux encornets, moules et poireaux grillés, plutôt convaincante. Elle encourage à poursuivre avec la joue de cochon braisée aux radis glacés et polenta crémeuse aux herbes. Et on termine en douceur sur une fine poire au vin rouge à la mousse de miel. En fin de repas, on s’étonne d’avoir si bien mangé, en se promettant de revenir avec sa bande d’amis… Carte : 50€. restaurantjanine.fr
La Traboule : l’hommage à la bistronomie
Derrière le ministère de l’intérieur, cette élégante table de poche est prise au sérieux par les gourmets. Ils n’y cherchent pas les recettes d’un bouchon lyonnais expatrié à Paris, depuis bien longtemps disparu. Ils n’y viennent pas non plus pour la beauté des rideaux ou tenter un selfie avantageux avec des célébrités dans un lieu hautement Instagrammable. Ni pour pour les beaux yeux ou les tatouages du chef transalpin Fransesco Fezza, (quoi que…). C’est surtout son tour de main et son parcours remarqué dans les restaurants d’Alain Ducasse et de Ryuji Teshima qui parlent le mieux d’une ambition culinaire discrète, mais bien affirmée.
On y joue des coudes pour découvrir la cuisine qui fusionne entre les saveurs françaises, italiennes et japonaises. Oui, le chef fait le grand écart entre les différentes cultures pour en extraire le meilleur. Comme les coquilles Saint-Jacques aux oignons de Roscoff et shiitake, l’étonnante langue de bœuf laquée mêlée de couteaux, sauce chimichurri et feuilles d’huître, un ris de veau yaourt, combava et « cime di rapa » qui a ses inconditionnels. Sans oublier le plat d’anthologie, sans aucun supplément : le cannellone de homard sauce homardine au vin jaune et courgette jaunes. Le tout, à des prix serrés qui font toujours plaisir… Formule déjeuner : 29€, menu : 39€, dégustation : 59€. restaurantlatraboule.fr
Kalank : l’hommage à la Cité Phocéenne
Kalank, comme calanques, ce petit paradis naturel bordé d’eaux turquoise qui borde Marseille ! La ville fétiche de Patrick Sacchetti, fan des saveurs de son terroir méridional. L’ambiance méditerranéenne de sa paillote aux meubles en rotin nous emmène en villégiature sur les terrasses de la Cité Phocéenne. Malgré le frimas parisien qui règne cet hiver sur le boulevard de Charonne. Avec des envies d’apéritif dans les petites cabanes qui longent son littoral. Et pour souligner les contrastes, il a engagé Kei Miura, un chef japonais attaché à la cuisine gorgée de soleil dans tous ses états.
Il n’a pas encore l’accent chantant du pays du pastis et de l’anisette. Mais son assiette de poitrine de cochon fumée, puntarelle, citron cédrat et poutargue annonce la couleur d’un penchant pour les plats canailles des restaurants du Sud. Et le fait maison. À suivre un copieux poulpe grillé, monté sur une salade de pomme rate et rouille, du veau rôti aux légumes racines et jus à la sarriette, ainsi qu’un turbot rôti au beurre d’herbes. De Provence, bien évidemment ! Et pour rester dans la couleur locale, l’adresse est prolongée par une épicerie fine pour faire ses emplettes d’huile d’olive, vins, bouillabaisse, sardines, confitures, pâtes à tartiner et nougats. Formule déjeuner, à partir de 19,50€, menus : 23€ et 39€, carte : 50€. kalank-sud.fr
