Chef Francesco Garzone : une cuisine franco-italienne sublimée chez Caïus

Prénom très courant dans la Rome antique, Caïus est aujourd’hui le signe de reconnaissance des gourmets dans le 17e arrondissement de Paris, car c’est le repaire du chef Francesco Garzone. La devise de ce natif de la région des Pouilles, au sud de la péninsule italienne ? « On ne vend pas de la cuisine, on la partage ». Une philosophie qui nous incite à aller découvrir son travail. Mais aussi ses équipes et sa riche carte des vins à prix doux, coachée par le chef sommelier Jean-Christophe Burgy.

Régaler les hommes d’affaires à bon prix

Rendez-vous des hommes d’affaires à l’heure de midi, la salle aux accents néo-vintage et post-industriel cultive ses accents chaleureux. Le chef est occupé à surveiller ses fourneaux. Il tient à performer en cuisine en soignant ses assiettes. Les clients arrivent presque tous en même temps, avec un timing à respecter, tout en souhaitant se régaler. Ça tombe bien, nous aussi. Alors on fait le tour de la carte, en l’attendant. Et ce qu’on y découvre, nous séduit.

Francesco Garzone cuisine l’Italie et la France

Les intitulés des plats voyagent entre la France et l’Italie, passant aisément des références traditionnelles à des notes plus contemporaines. Les portions s’avèrent généreuses sur le chou fleur, moutarde et eau de cima di rapa, un légume ancien ressemblant au brocoli, en plus sauvage. La brandade de cabillaud se présente, elle, sur sa tranche de pain de mie brioché surmontée d’oignons. Quant au vitello tonnato, cette petite merveille gustative donne le ton d’un festin à venir.

Une carte charmeuse et tentatrice

Comment rester de marbre devant sa lasagne bolognaise à la sauce aurora, présentée en cassette ? On y retrouve les saveurs de l’Italie éternelle qui nous fait tant rêver. Il faudra revenir pour les gnocchis au gorgonzola et champignons, très appréciés par notre compagnon de table. Ou encore le maigre, sauce poireaux, le filet de poulet au fenouil, la sole meunière, le pigeon en deux temps, la bouchée à la reine garnie de ris de veau et de girolles, ainsi que l’échine de cochon farcie aux truffes d’hiver, baptisée « Bombette à la braise ».

Un nouveau rythme pour Francesco Garzone

Sans quitter son accent voyageur, le maître saucier Francesco Garzone semble avoir trouvé un nouveau rythme. Mais aussi une nouvelle identité avec ses suggestions culinaires adaptées à une restauration haut de gamme qui garde les pieds sur terre. Du coup, le lieu fait le plein, les clients adhérant à cette expérience où la tradition française rencontre la culture italienne avec bonheur. Formule déjeuner : 48€, menu : 58€. caius-restaurant.paris