Le Pays du Mans en version étoilée : Jean-Sébastien Monné, à l’Auberge de Bagatelle
Sur la route des châteaux de la Loire, Le Pays du Mans est bien plus qu’une escale historique, culturelle et patrimoniale, à moins de 2h de Paris. So chef-lieu, l’ancienne Cité Plantagenêt, est réputée pour ses rillettes, une spécialité charcutière à base de porc ou d’oie. Une destination savoureuse de tout premier plan. Son fleuron gastronomique est le restaurant de Jean-Sébastien Monné, seul étoilé de la Sarthe. Une table recommandée par les gourmets avertis de la région Grand Ouest.
Une salle moderne, lumineuse, accueillante
Bordée par un jardin paysager, et des baies vitrées ouvertes sur une grande terrasse, l’Auberge de Bagatelle s’est offert un décor mêlant le style industriel à l’atmosphère champêtre. Et c’est dans un petit salon privé, dont la bibliothèque déborde de livres culinaires, qu’on rencontre le chef de cette adresse gourmande appréciée des Manceaux. Sans quitter son sourire naturel, il nous raconte son riche parcours professionnel avant un retour au pays. Et la redécouverte des nombreux produits locaux.
Le terroir du Pays du Mans dans l’assiette
En symbiose avec les saisons, sa cuisine est guidée par un solide engagement envers son terroir. Animal, minéral ou végétal, il en sublime la quintessence. Toujours à la recherche de saveurs inédites, d’associations de goûts inattendus, de conjugaisons parfois surprenantes, mais toujours de bon goût. Son empreinte identitaire s’affirme dès l’entrée. Les nappes blanches et un service plaisant mettent aussitôt à l’aise pour passer en mode dégustation.
Les amuse-bouches donnent le ton
Tout commence par une avalanche de petites choses irrésistibles qui présagent du festin à venir. Elles font vite place à l’œuf de ferme, mollet pané et frit, puis aux grosses langoustines rôties au caviar sur un cappuccino de bisque. So far, so good… Impossible de faire l’impasse sur le pâté en croûte maison, surtout lorsqu’il est au gibier de Sologne et au foie gras vendéen. Par curiosité, devoir professionnel… et envie, on goûte aussi aux poireaux vinaigrette au citron confit et crémeux de jaune d’œuf. Un grand moment !
Ue repas qui va crescendo
L’occasion est trop belle de poursuivre ces agapes sur le même tempo. Mais Jean-Sébastien Monné fait encore monter la pression avec des Saint-Jacques à la courge d’Albenga confite, et un lieu jaune en escabèche, chou-fleur, orge soufflé, nage au citron caviar et soja fermenté. Des plats d’apparence simple qui cachent pourtant une grande technique pour obtenir ces résultats visuels. Pour nous faire plaisir, Jean-Sébastien Monné lance son best of du moment. Le filet de chevreuil de Sologne, aux légumes d’un pot-au-feu sauce Grand Veneur. Il nous rappelle que magnifier un mets pareil, c’est un métier.
Le Pays du Mans, destination étoilée
À l’Auberge de Bagatelle, la partition des desserts tient une véritable place dans l’expérience client. Le trait d’union se fait ainsi naturellement avec le maïs et caramel, un biscuit noisette et crème glacée à la vanille fumée en forme d’étoile aérienne et spectaculaire. De quoi se créer des souvenirs exquis ! Formule déjeuner : 60€. Menus : 65€, 95€ et 145€. 489, avenue Bollée – 72000 Le Mans. Tél. : +33 (0)2 43 85 25 73. aubergedebagatelle.fr
