Paris à table : trois restaurants où l’on revient avec plaisir
Paris à table, ce sont les restaurants où nos habitudes sont un art de vivre, avec des plats évoquant un moment précieux et le décor de nos souvenirs.
LE COLVERT
Ça bouge dans le quartier Saint-Michel ! Le chef Baptiste Borderie reprend en main les destinées culinaires du restaurant le Colvert. Du coup, le fleuron du groupe des Becs Parisiens, mené par le duo Émilie et Boris Bazan, reprend de la vigueur. Le lieu ouvre une nouvelle page de son histoire pour viser les sommets gourmands. Très heureusement, l’ambiance de bistrot parisien d’Anne Haloche et Gilles Spriet, du cabinet d’architecte ANEGIL, ne change pas.
À nouveau chef, nouvelle ambition !
Un bon atout pour accompagner la cuisine bourgeoise proposée par celui qui fit ses armes au sein des brigades prestigieuses de Gordon Ramsay, Joël Robuchon et David Bizet. De bonnes écoles pour intégrer des techniques pointues, de la composition à l’assaisonnement en passant par l’art du dressage. À 35 ans, il mise ici sur des assiettes lisibles, minimalistes mais généreuses, où le côté chic et graphique n’oublie pas l’esprit canaille.
Une bistronomie de quartier soignée
Les meilleures tables sont derrière le zinc, et dominent la salle. Un podium idéal pour goûter ses plats en sauce. Avec, pour commencer, des asperges vertes / voile de comté / tartare à la livèche / sabayon au vin jaune ou le maquereau à la flamme à la betterave. Puis on cède aux sirènes de l’aile de raie meunière au fenouil et de la canette rôtie aux légumes printaniers. À moins de partager le carré de cochon fermier, purée au jus gras. Un vrai bonheur, avant de finir en beauté sur les profiteroles vanille aux amandes caramélisées. Formule déjeuner : 36€. Dégustation en 5 temps : 75€. carte : 60€-70€. 30, rue des Grands Augustins – 75006 Paris. Tél. : +33 (0)1 42 03 73 67. colvert.paris
LE 99 HAUSSMANN, À L’HÔTEL BOWMANN
Maintenant que les beaux jours sont enfin là, on retourne avec intérêt dans la cour intérieure de cet hôtel 5 étoiles discret du Triangle d’Or parisien. Les tables du 99 Haussmann y sont joliment dressées, loin du tumulte, fleuries, accueillantes, prêtes à accueillir sa clientèle huppée pour une parenthèse gourmande. Cet écrin feutré est surplombé par de luxueux cocons au confort optimal. À quelques pas d’un Spa, d’un espace bien-être et d’une piscine intérieure.
Charly Salierno fidèle au poste
C’est le repaire de Charly Salierno, un chef passionné qui a appris son métier en voyageant autour du monde. Du Château de Bagnols aux palaces des Émirats et d’Australie, en faisant un petit crochet par la capitale des Gaules, chez Bocuse et Léon de Lyon. II y a pire, non ? Pour le retrouver, c’est simple, on pousse la porte de la cuisine. Il y est tout le temps, imaginant ses menus saisonniers et agrémentant la présentation de ses assiettes créatives.
Des menus d’été pétillants
Et c’est parti pour ses suggestions de moules en ragoût, et cromesquis de cochon aux herbes et citron confit ! Nos amis veggies s’offrent la cocotte de légumes de saison. Les autres prennent le gratin de macaronis à la crème de cèpes et parmesan ou le pressé de volaille fermière / gnocchi / asperges / morilles au vin jaune / jus corsé. Autre bonne idée, le chef lance le jeudi soir, jusqu’au 28 août, l’afterwork « Bulles & Grill‘, avec la maison de Champagne Lanson, mêlant grillades au barbecue et dégustation du Rosé Création 67. L’exception pétillante ! Menus : 48€, 65€. 99, boulevard Haussmann – 75008 Paris. Tél. : +33 (0)1 40 08 00 10. hotelbowmannparis.com
L’ALMANACH MONTMARTRE
Sur la Butte Montmartre, tous les restaurants ne connaissent pas la crise ! Ceux qui font bon et convivial, avec un rapport qualité-prix attractif, comme L’Almanach Montmartre, arrivent à fidéliser leurs clients. Léo Giorgis, chef-patron, s’est installé le long de la rue Ramey, connue pour ses rades plus ou moins éphémères, où sa cuisine d’auteur qui se bonifie de jour en jour brille par sa créativité dans la simplicité. Un état d’esprit qui lui permet un bon démarrage.
Un chef sage, avec les pieds sur Terre
Et pourtant, notre cuisinier a fréquenté de très belles adresses. Dans son CV, on découvre de grandes références : Apicius, Arcane, Silencio des Prés, Mory Sacko et Nadia Sammut. Autant de sensibilités où il a engrangé toutes les ficelles du métier. Pour les adapter aujourd’hui dans un établissement à son image. Il mêle ses recettes toutes personnelles à des expositions éphémères d’artistes en résidence, dans une ambiance aux influences Art déco, avec une touche Pop Art.
Des produits basiques anoblis en cuisine
Est-ce que ça vaut le coup de faire le tour de Paris pour déguster sa crème d’asperge blanche au curry et haddock, son œuf en habit vert, une nage de homard enveloppée de feuilles d’épinard, une joue de boeuf confite à la compotée de morilles, du magret de canard Rossini au salsifis à l’amaretto et sa tartelette de poire aux prunes Umeboshi du Japon ? Oui, mille fois oui, c’est la promesse de repas savoureux ! Formule déjeuner : 20€, menu : 24€. Carte du soir : 50€. 35, rue Ramey – 75018 Paris. Tél. : +33 (0)1 01 53 41 13 45. almanach-montmartre.fr
