Jean-Bruno Gosse, amoureux de l’œuf en meurette à La Table des Climats
Parmi les amoureux de l’œuf en meurette, une recette emblématique de la Bourgogne, Jean-Bruno Gosse se place tout en haut du podium. Il lui voue presque un culte. Et comme on partage sa passion dévorante, rendez-vous est pris pour la déguster en version haute couture. Direction La Table des Climats ! C’est le restaurant gastronomique du Groupe Épicure, à la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon. Le chef nous attend devant un mur de bouteilles qui monte jusqu’au 7e ciel !
Et les références aux belles étiquettes ne manquent pas, sous la houlette du chef sommelier Hugues Picot, qui connaît ses accords mets-vins sur le bout des doigts. Tout d’abord, on choisit le millésime qui accompagnera ce délice. L’ancien chef étoilé de Loiseau des Ducs, le « cuit par le froid ». Ce qui lui a valu le Prix de la Créativité, aux Championnats du Monde de l’œuf en meurette. Un plat qu’il décline même pour séduire les végétariens. Puis on en profite pour découvrir ce personnage, qui n’a pas sa langue dans sa poche.
Jean-Bruno Gosse et la Vinostronomie
Intrigant, son concept original de « Vinostronomie » qui consiste à vivre une expérience immersive dans un terroir Bourguignon, à travers son vin et ses produits. Sous une immense hauteur de plafond, la cuisine ouverte balaie du regard la salle contemporaine et lumineuse, car de grandes fenêtres offrent la vue sur la façade de la Chapelle des Climats. On visitera en fin de repas cet écrin reconverti en musée, il se consacr à l’univers viticole régional et ses richesses gastronomiques.
Ode à l’œuf en meurette
Pour jouer la carte locale, l’eau minérale proposée est celle de Velleminfroy, en direct des sources de Bourgogne Franche-Comté. Un message qui en dit long sur l’implication de Jean-Bruno Gosse dans l’élaboration de sa carte. Alors comment ne pas accepter avec bonheur, et sans autres questions, son menu Montrachet/ Chambertin ? Ces noms qui font rêver sont la promesse d’un festin à venir où il revisite dans ses amuses-bouche le bœuf bourguignon, le pâté persillé et les escargots.
Des assiettes imaginées comme des tableaux
Après l’œuf en meurette, arrive le sandre en gelée de caille truffée aux légumes acidulés et crème de raifort. Ses gambas Blue Lagon ressemblent à un tableau surréaliste. Jean-Bruno Gosse les sert avec du lentin de chêne, pesto de livèche et nuage de cèleri. Ici, le suprême de volaille est maturé au marc de Bourgogne, la cuisse braisée au Chardonnay, avec un velours de potimarron. Ce Picard adopté par la Bourgogne a aussi créé une pomme Chantecler confite au cidre, caramel, crème légère et gâteau battu. Un sans faute ! Menus : 39€, 59€ et 79€. 12, parvis de l’Unesco – 21 000 Dijon. Tél. : +33 (0)3 80 41 74 98. latabledesclimats.fr
