10 ans d’étoile Michelin avec le chef Jacky Ribault, à Qui Plume La Lune

Derrière la solide poignée de main de Jacky Ribault se cache une crème de chef ! Sa carrure de rugbyman barbu et son sourire désarmant le rendent très attachant. Sa cuisine encore plus ! Celle du moment, on la découvre dans son restaurant du quartier Oberkampf, à Paris : Qui Plume La Lune. Le lieu fête ces jours-ci le 10e anniversaire de l’obtention d’une étoile au guide Michelin. Un bon prétexte pour lui rendre une petite visite, sous le signe d’un menu d’automne.

Jacky Ribault sur tous les fronts

Ce matin, le chef arrive à bord de sa grosse moto. Il vient de l’Ours, le second restaurant étoilé qu’il possède dans l’îlot Fontenay de Vincennes. Une ville qui bouge bien du côté de la gastronomie. Là, c’est son homme de confiance, Jean-Christophe Rizet, qui tient bon la barre, régalant les gourmets d’une cuisine issue des meilleurs produits bruts de l’Île-de-France. Le temps d’enfiler une veste au blanc immaculé, et le voilà qui nous nous accueille dans sa belle maison.

La cave confiée à un maître sommelier

À première vue, la déco réalisée par son épouse Valérie matche avec son époque, de grands bouquets fleuris surplombant les tables. Sur la nôtre, le sommelier Mehdi Zerizer nous réconforte déjà en ouvrant des flacons dont il a le secret. Avec lui, on voyage, de la Loire à Mercurey, pour accompagner les amuses-gueules qu’on ne se fait pas prier de dévorer. L’homme soigne sa cave, et connaît les vignerons dont il sert les nectars. Du coup, ses recommandations sonnent juste sur les accords mets-vins.

L’art du business lunch de Jacky Ribault

Et puisque le chef s’est mis en tête de faire déjeuner les hommes d’affaires en moins d’1h30, le défilé des réjouissances commence sans attendre. On découvre enfin ses œufs signature, qu’on aimerait tant savoir reproduire à la maison. Mais bon, tous les rêves sont permis ! Un petit bonheur, suivi par une assiette creuse noire. Celle-ci joue les contrastes avec son contenu : un risotto blanc mêlé de mascarpone, parmesan, émulsion coco, gingembre, citronnelle et sériole meunière, aux saveurs bien marquées.

Redécouverte des produits de saison

Pour accompagner le Mercurey 1er cru Les Veilleux 2023 Domaine Jacquesson, la volaille jaune, sauce vin jaune et poêlée de champignons fait son apparition. Fumante, copieuse et tendrissime. Une pièce noble, parfaitement exécutée. en dessert, un fruit souvent négligé, mais valorisé comme il se doit ici : le coing. En deux cuissons, poché, puis caramélisé à la la flamme, crumble miso et sorbet à l’aneth. Avec ça, Jacky Ribault couronne 10 ans de succès, à Qui Plume La Lune. Formule déjeuner : 45€. Menus : 70€, 110€, 150€, 250€. 50, rue Amelot – 75011 Paris. Tél. : +33 (0)1 48 07 45 48. quiplumelalune.fr