Un diner chez Frédéric Vardon, sous la voûte céleste du 39V

Les gastronomes connaissent bien la table de Frédéric Vardon. On se passe l’adresse de bouche à oreille. Et le Guide Michelin la recommande ! Treize ans d’existence, et une déco fraîchement révisitée par le designer Raphaël Navot. La salle façon vaisseau spatial est coiffée de grandes baies vitrées au 6e étage d’un immeuble haussmannien. Le restaurant n’a pas pignon sur rue et c’est sa différence. Car il bénéficie d’une situation idéale, à l’abri des regards indiscrets. En rooftop intérieur et terrasse extérieure pour l’apéritif… Avec vue sur le ciel, les toits de Paris et la Tour Eiffel. Et en plein cœur du Triangle d’Or, à l’orée des Champs Elysées, en voisin des hôtels George V et Prince de Galles. Murs bleu grisé, banquettes enveloppantes, soie, velours, parquet… le décor chaleureux est planté ! Pas de nappes, mais une vaisselle très étudiée toute en courbes qui se suffit à elle-même.

FrédéricVardon, chef des produits de saison

Dans l’assiette c’est un vrai festival de saveurs. On hésite, en entrée, entre les girolles de Sologne et tomates servies dans un bowl. En plat, le ris de veau de France à la viennoise, délicatement pané et délicieusement croustillant, dispute la vedette au soufflé de homard des îles Anglo-Normandes nappé d’un velouté et garni de cassis. Tout étant de la meilleure provenance de l’Hexagone. On aime le tourteau de Boulogne-sur-Mer, la truite de Crisenon fumée maison, les macaronis de la maison Blin, Beaufort et truffe, les poissons de pêche durable et sauvage, en direct des criées. Et encore le bœuf de race, pommes Dauphine, sauce aux poivres. Les fromages ont été sélectionnés par Marie-Anne Cantin ou Bernard Antony, celui-là même qui a officié à la table du roi Charles III, à Versailles. Respect !

Les desserts fondants de Frédéric Vardon

Et comme il faut toujours garder une place pour le dessert… mais qui a dit une petite place ? On opte pour généreux soufflé chocolat aux piments d’Espelette. À noter, une cave remarquable de 2 000 bouteilles. Et les conseils très avisés des deux jeunes sommeliers, Noé et Morgane. Comme dans toutes les bonnes maisons, les menus évoluent au fil des saisons. 4 services : 95€. 6 services : 145€. le39V.com