L’Ours, la table étoilée du chef Jacky Ribault à Vincennes
Seul restaurant étoilé de Vincennes, et du département du Val-de-Marne, L’Ours est l’autre adresse du chef Jacky Ribault. Mais pourquoi L’Ours ? C’est un peu son surnom : grand, barbu, tignasse poivre et sel, œil de velours, il n’en fallait pas plus. C’est aussi son attachement à la ville, et une visite au zoo qui a convaincu le chef d’appeler ainsi son repaire gastronomique. Du coup, il a fait installer un ours naturalisé et empaillé à l’entrée de son loft gourmand, tout de gris vêtu.
L’Ours colle à l’image du chef Jacky Ribault
Au cœur de l’îlot Fontenay, le lieu est composé de baies vitrées et de murs drapés de tapisseries aux motifs végétaux. La salle principale multiplie les matières nobles. Bois, marbre, métal patiné et velours forment un décor à la fois brut et raffiné, surplombé d’un lustre-sculpture. Sur les tables de cette tanière élégante, les couteaux de Sébastien Soulier sont glissés dans leur gaine de cuir. Comme des objets précieux, prêts à être dévoilés pour fendre les mets délicats servis dans des céramiques artisanales.
Les lettres de noblesse de Jean-Christophe Rizet
Ici, la cuisine abrite une grande table d’hôtes pour admirer le travail du chef exécutif Jean-Christophe Rizet en les dégustant. Il est issu d’une famille d’agriculteurs de Saône-et-Loire, et riche de ses expériences chez Jacques Lameloise, à Chagny, en Belgique, en Allemagne, puis à La Truffière et à Qui Plume La Lune, à Paris. Il s’appuie sur François Le Boulanger, responsable de la sommellerie dont les pépites font pétiller les yeux des amateurs, pour constituer ses menus. L’équipe s’empresse de calmer les ardeurs des solides appétits, avec quelques bouchées d’accueil irrésistibles.
Des intitulés de plats qui laissent rêveur
On essaie tant bien que mal de retenir les intitulés poétiques de la sphère et sablé au parmesan, et des crackers charbon de bambou au gel vinaigre Sakura. La suite ? Raviole de betterave rouge au lait caillé d’agrumes, crème de châtaigne, anis, caramel et sobacha. Cet automne, les racines sont de sortie à la carte, avec un crémeux de céleri et de livèche, accompagnées de trompettes de la mort et d’écumes de pain brûlé. Plus solides, les Saint Jacques poêlées arrivent ensuite avec un tartare d’algues en réduction de carotte et d’huile de homard. Validées !
Quand les produits collent aux saisons
C’est alors au rouget poêlé au beurre blanc de faire son apparition, garni de chou–fleur et d’épinards. En clin d’œil à l’Asie, le bouillon Japonais Dashi aux œufs de truite se marie ici au chou pointu, avec une brioche feuilletée aux 2 sésames en guise de pain. Puis il ne faut pas longtemps pour faire son affaire au tendrissime faux-filet de bœuf au potimarron sur du chou Kale grillé.
La bienveillance du chef Jacky Ribault
Le choix restreint des desserts arrange bien les gourmets en fin de repas, puisqu’ils finissent par se partager la tarte chaude chocolat, praliné noisettes, caramel beurre salé à la glace au foin et le soufflé Yuzu au Cointreau. La générosité du chef Jacky Ribault est légendaire. Impossible de quitter L’Ours sans découvrir les nombreuses mignardises. Elles permettent de prolonger le plaisir… Formule déjeuner : 70€. Menus : 110€, 150€. Dégustation : 250€. 10-12, rue de l’Église – 94300 Vincennes. Tél. : +33 (0)1 46 81 50 34. loursrestaurant.com
