Le Vertueux, la bonne surprise bistronomique du chef Raul Meza
Quartier animé du 10e arrondissement parisien, habitué aux « mangeailles », le canal Saint-Martin voit son niveau monter grâce à l’implantation du restaurant Le Vertueux. Avec à la tête des cuisines, Raul Meza. Loin d’être un inconnu, le chef franco-équatorien s’est formé auprès de Michel Rostang, Alain Senderens, Stéphane Pitré et Alain Taudon. Des lettres de noblesse qu’il met en pratique dans son espace élégant.
Le Vertueux, escale chic de l’est parisien
Sur deux niveaux au décor sophistiqué et à l’ambiance feutrée, les espaces tout de noir vêtus où le bois domine multiplient les matériaux nobles. Et les saveurs françaises, subtilement relevées d’influences sud-américaines métissées. Loin des codes, mais proches des basiques et librement créatives pour permettre à une équipe ad hoc d’accueillir une clientèle déjà conquise. Timing serré au déjeuner oblige, le ballet du service commence dès midi. À l’heure où les premiers gourmets se pressent devant la porte.
Assiettes ciselées et goûteuses
La carte, courte, décidée à aller à l’essentiel, joue sa partition rassurante. Tout en invitant les aventuriers du goût au voyage. Et à faire confiance au chef. Boostées par les produits de saison, les entrées annoncent ceviche à la patate douce et maïs croustillant, mille-feuille d’avocat à la crème de Jalapeños et choux pointu, crudo de sériole et Aguachile à l’espuma de pomme, fenouil, billes de concombre et pomme granny-smith. Plus des tacos réinterprétés à l’effiloché de bœuf. Sans folklore, convaincants, prometteurs.
Une carte fusion subtile et colorée
Pour confirmer nos premières impressions, on se laisse tenter par le lieu jaune à la plancha, condiment miso et brocolis en texture. Arrivent ensuite le suprême de pintade fermière aux crémeux de pomme de terre et topinambours croustillants, le filet de bœuf d’Argentine au pressé de patate douce, jus au thym citron, ainsi que le homard bleu « Al Ajillo » trônant sur son risotto. C’est là que tout s’éclaire enfin. Le lieu n’affiche pas complet pour rien !
Le Vertueux, côté salé et côté sucré
Les suggestions sucrées de Raul Meza démontrent qu’il maîtrise aussi cet univers. Sa pomme caramélisée au granité de pomme granny-smith, glace vanille et sablé breton, son choco-banane au chocolat d’Amazonie et la figue rôtie au sucre de canne, crème diplomate à la vanille de Tahiti sur un crumble cacao reflètent son désir d’offrir une prestation complète de haut niveau. Assurément la cantine chic du moment ! Formule déjeuner : 35€. Menus : 42€ et 79€. 34, rue Beaurepaire – 75010 Paris. Tél. : +33 (0)1 80 98 03 61. restaurantvertueux.com
