La Halle aux Grains, restaurant caché de Michel et Sébastien Bras à la Bourse du Commerce

Dédiée à la collection d’art contemporain de François Pinault, avec la complicité de l’architecte Tadao Ando, la Bourse du Commerce de Paris borde le quartier des Halles. Et ce, depuis le milieu du 18e siècle. Son 3e étage abrite la Halle aux Grains. Un restaurant nommé ainsi en hommage à la vocation initiale du bâtiment. Là où se déroulait autrefois le négoce du blé. Dans une ambiance ultra design, la cuisine est le royaume de Michel et Sébastien Bras, père et fils. Les chefs emblématiques du Pays de l’Aubrac font le plein à chaque service. Avec pour seul outil de promotion, le bouche-à-oreille. Car l’établissement est quasi invisible de la rue. Et il faut passer plusieurs filtres avant d’emprunter l’ascenseur qui mène au saint des saints.

Des villages isolés de l’Aveyron, à l’ambiance feutrée de la Bourse du Commerce de Paris

Une fois le long couloir parcouru, les convives arrivent dans un espace imaginé par les designers Ronan et Erwan Bouroullec, qui épouse les formes rondes du bâtiment. Le lieu est ouvert sur la ville, avec une vue imprenable sur les toits de Paris et les fresques du musée, peintes en 1889, qui illustrent les cinq continents. On s’y sent comme un peu suspendus entre ciel et terre. Au cœur d’un vaisseau de pierre et de béton réchauffé par le ballet d’un personnel de salle portant un uniforme bleu à l’élégance informelle. Les chefs du Suquet, à Laguiole, et le chef résident, Maxime Vergely, ont réussi à donner une âme à la Halle aux Grains et leur esprit habite chaque détail. Des rideaux au quadrillage ajouré, en passant par la vaisselle ou les couteaux qui racontent une histoire.

Des plats qui en prennent de la graine

À table, le végétal tient la vedette, mais pas que… La cuisine va à l’essentiel, avec pour fil rouge le grain. Même s’il n’a pas toujours le premier rôle dans l’assiette. En ce moment, elle met à l’affiche des copeaux de bœuf d’Aubrac ponctués d’anchois et d’amandes, un filet de cabillaud snacké sur une purée de potimarron, millet et chou-rave, des céleris farcis de champignons, de truffe noire et de boulgour d’avoine. Le rouget de Saint-Jean-de-Luz s’accompagne, lui, de radis, chou niac, sarrasin et citron noir, quand la poitrine de volaille fermière rôtie se marie à des oignons jaunes du Perche et des carottes rouges sur un fin boulgour très fondant.

Plaisirs sucrés non stop et lectures inspirées

Mention spéciale pour les fines pâtisseries de Jean-Julien Freydt, qui concluent ce festin en beauté. Et font le bonheur des amateurs de tea time, café, thé, chocolat chaud et rafraîchissements chaque après-midi, en toute légèreté… Menu en 3 séquences : 56€. 5 séquences : 95€. 7 séquences : 115€. À lire : Cheminement Michel Bras. Pour découvrir, à grands renforts de photos, d’archives et de souvenirs, le parcours de cet autodidacte affirmé, figure emblématique de la grande cuisine française. 89€. 2, rue de Viarmes – 75001 Paris. Tél. : +33 (0)1 82 71 71 60. halleauxgrains.bras.fr