En Avignon, dans un bâtiment classé aux Monuments Historiques, le restaurant Sevin à fière allure. Sa superbe terrasse surplombe la place du Palais des Papes. Et dès les beaux jours, elle offrira une pause bucolique pour savourer un repas sous le soleil provençal. En attendant, c’est dans la salle aux murs en pierres de taille que son chef-propriétaire, Guilhem Sevin, prend fermement les commandes des cuisines.
Chef d’orchestre d’une brigade tournée vers l’excellence, il entend proposer une cuisine vivante. Les guides de son inspirations ? La mise en valeur des saveurs, l’équilibre des goûts et le sens du détail, en toute simplicité. Dans ce nouveau départ, plus en accord avec les attentes du moment, il est accompagné par son épouse Corinne. Responsable de l’accueil, elle est l’âme féminine du lieu. Et elle a plusieurs cordes à son arc. Ex-fleuriste de l’hôtel Royal Monceau, on lui doit l’embellissement de la terrasse et la décoration florale de la salle. Ainsi, son expérience des palaces lui permet de sublimer ainsi de coordonner le travail entre l’équipe de cuisine et le client.
Les assiettes soignées du Sevin
Cet hiver, la carte affiche le menu « Truffe en 7 plats » (160 et 180€). Le Chef, audacieux, a conçu cette symphonie gourmande où les accords savoureux allient généreusement ce produit noble. En point d’orgue, un plat « à partager » et une truffe à râper soi-même pour joindre le geste à l’agréable sur des Saint-Jacques de plongée embrochées de truffe, ravioles d’épinard à l’amande, nage de Viognier et un Arlette à l’ail. Et si vous n’êtes pas un fervent adepte de cet or noir, le menu « Orchestre du Palais » (145€) , servi en 10 plats, saura vous séduire. Ne passez pas à côté du serpentin de filet de sole ! Il est escorté d’un panier de champignons sauvages, arrosé d’un beurre d’arêtes et d’écume des sous bois.
Quant au menu « Sur le Pont » (45€), il est servi tous les jours, pour matcher avec les déjeuners entre amis ou les repas d’affaires. Vos papilles seront émoustillés par l’épigramme de porc au coulis de butternut du Clos Méjean et ses poireaux « Gomasio » (condiment composé de sésame grillé et de sel) aux perles de soja. Enfin, succombez à l’opaline de poires de pays « verger glacé », délicieusement décorée de « Calament Nepeta » (des petites feuilles mentholées), de l’île de la Barthelasse.
L’asperge dans tous ses états
À l’approche du printemps, le chef piaffe d’impatiente, il va pouvoir sublimer l’asperge. Pour lui, c’est une véritable madeleine de Proust qui le replonge en enfance. « Ma mère préparait les asperges et la mayonnaise qui les accompagnait. J’ai toujours à l’esprit le souvenir de cette petite tradition familiale et c’est resté pour moi l’un des plus beaux mariages possibles. Voilà pourquoi, lorsqu’elle réapparaît, elle est incontournable sur ma carte ».
Guilhem Sevin, des idées et des concepts
En plus de son fabuleux menu de la Saint-Valentin, à 160€, Guillaume Sevin fourmille d’idées, à l’exemple de ses soirées « Whiskies & Mets ». Une fois par mois, de septembre à avril, le vendredi devient le rendez-vous des amateurs de whiskies. La soirée se présente en format « Master Class Table »,avec un menu en 5 actes autour de ce spiritueux. Elle se déroule avec les explications de Sven Poizat, collectionneur et passionné, ainsi que celles du sommelier Manuel Hustache. Conquis par la cuisine de Guilhem Sevin, alors emportez la chez vous ! Grâce à sa gamme de produits maison à emporter. Composée de bocaux de sauces pour sublimer vos plats. Ainsi qu’ une sélection de pâtes à tartiner, des confits d’olives noires, de citron vert ou de tomates anciennes au Combava. Une adresse redevenue incontournable, lors d’un passage à Avignon ! restaurantsevin.fr
