Dessance, écrin chic de haute gourmandise dans le Marais

Caché par une végétation luxuriante qui tombe en cascade sur sa façade, le restaurant Dessance est situé au pied d’un hôtel particulier du XVIIe siècle du quartier du Marais. À première vue, la salle du rez-de-chaussée semble être d’une longueur interminable. Mais le trompe-l’œil du miroir fait son petit effet. Au premier plan, la cuisine d’Édouard Ogier est ouverte sur la salle. Comme un grand comptoir où sa brigade est au diapason.

Un parcours dans de belles maisons à Paris

Originaire de Talence, dans le Bordelais, il se fait remarquer très tôt. En participant au concours des « Jeunes Talents restaurateurs », avant d’être consacré comme l’un des Meilleurs Apprentis de France. Une formation qui le mène Chez Laurent, À la Tour d’Argent et avec Akrame Benallal. Des maisons exigeantes où la quête de l’excellence est permanente. Et un fil rouge qui l’impose comme le chef de cette adresse confidentielle, dont le décor a reçu le « Prix Design de la Ville de Paris« .

La cuisine d’instinct de Dessance

Dans cette atmosphère élégante et décontractée, où le bois dialogue avec l’architecture classique jusqu’au salon de l’étage, pas de carte à rallonge ! Mais des menus d’instinct, avec des produits de saison qui s’invitent dans les assiettes des amateurs d’aventures gourmandes. Pour démarrer, tartelette de courgette ancienne aux pickles de piment et soupe froide de pastèque au vinaigre de riz offrent des présentations soignées. Et donnent le ton de la créativité. On devient très vite addictif en attendant la suite.

Une jolie vaisselle pour des produits premium

Aussi instagrammable qu’appétissante, c’est d’abord la mousseline de carotte aux segments d’oranges et sa salade d’herbes aromatiques qui fait une entrée remarquée. Les gnocchis de pomme de terre au persil, gel citron et émulsion ail rôti figurent parmi les plats phares du chef, alors autant les découvrir. Ciselé, épuré, le thon rouge snacké, vierge de rhubarbe et fraise, ainsi que l’abricot rôti badiane, vanille, gingembre, duxelle de blettes et pickles de fleurs de poireaux valent, eux, leur pesant d’étoiles.

L’expérience Dessance sous le signe du goût

Une belle expérience, prolongée par la figue au riz soufflé, avec son sorbet pêche et pêche râpée. Les amateurs de chocolat ne rateront pas la mousse tiède à l’émulsion de sarrasin, sarrasin soufflé, sorbet cacao. Et puisqu’on ne quitte plus la table, des mignardises irrésistibles comblent les plus gourmands ! Dégustation carte blanche en 6 séquences, terre-mer ou végétal : 84€. 74, rue de archives – 75003 Paris. Tél. : +33 (0)1 42 77 23 62. Site Internet