Boulangeries parisiennes : le Top 5 du bon pain
Si le pain est le sel de la vie, quelques pépites comptent aujourd’hui dans le palmarès de l’excellence boulangère. En voici une petite sélection…
Léonie Bakery : gourmandises de haut vol
Les boulangeries artisanales Léonie ont été ouvertes par l’ancien judoka Kamel Saci, rue de Lévis et avenue Trudaine, à Paris. Elles sont le résultat de nombreuses années d’expériences et de découvertes. Mais aussi d’une véritable passion pour la boulangerie et le travail de précision.
Ici, tout est fait maison, manuellement et quotidiennement. Les matières premières, de qualité, sont soigneusement sélectionnées auprès de fournisseurs français et européens. Les pains et les viennoiseries sont préparées à partir de farines bio, CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) et de levain naturel. Un processus qui s’opère pendant 24 heures minimum afin d’obtenir une fermentation parfaite, un pain plus digeste et plus goûteux. Léonie livre également une trentaine de restaurants et d’hôtels chaque jour. Parmi eux, l’hôtel Bvlgari, les restaurants L’Agapé, Les Résidents, Cavalieri, la Brasserie Flottes, les épiceries Miyam, Paulin…
Parmi les stars du lieu, le Gascon (blé sur meule de pierre), le Vollkornbrot (seigle sur meule de pierre, petit épeautre, miel bio et mélange de 6 graines), le Saint-Augustin (blé et seigle sur meule de pierre), le Seigle Auvergnat ou encore la Tordue du Gers (baguette au mélange de blé et de seigle sur meule de pierre). Sans oublier, bien sûr, le chausson à la pomme ou à la poire au thym. Tout simplement divins ! leoniebakery.com
Tranché : du bon pain engagé
Ça sent bon le pain chaud au numéro 62, de la rue Marguerite-de-Rochechouart, dans la boulangerie nouvelle génération, en plein cœur du vibrant 9e arrondissement parisien. À sa tête, une équipe de jeunes, débordants d’énergie et d’idées, animés par l’amour du bon pain.
Leur projet ? Réveiller, digitaliser l’univers de la boulangerie et faire de la qualité artisanale une priorité. Miches de saison, viennoiseries, casse-croûtes généreux, ici on mise sur le savoir-faire et l’amour des matières premières de qualité.
L’équipe ne lésine ni sur le savoir-faire ni sur un sourcing de qualité. La farine provient des Moulins Bourgeois, un moulin familial bio et indépendant à l’approvisionnement 100% français. Après récolte en Île-de-France, les céréales passent sans traitement, écrasées à l’ancienne sur une meule de pierre. Tranché met un point d’honneur à proposer du pain au levain naturel, une matière vivante, bien connue pour ses propriétés gustatives et digestives. Les chouchous qui font parler de l’enseigne sont le pain signature petit épeautre, faible en gluten, la tourte de seigle, le pain scandinave et la miche de saison. tranché.com
Liberté : l’artisanat créatif
L’enseigne s’installe dans le Quartier Latin et ouvre une nouvelle adresse au 119, rue Mouffetard, dans le 5e arrondissement. Pensée par l’architecte Jessica Mille, cette boulangerie pâtisserie artisanale allie authenticité et modernité en rendant hommage aux savoir-faire et à l’artisanat. Au coeur du marché Mouffetard, cette adresse célèbre l’histoire populaire et le charme du vieux Paris. Deux halos lumineux en arche laissent apparaître le fournil et attirent les regards. Ils permettent d’entrevoir la fabrication des pains des artisans boulangers, tout au long de la journée.
En associant des éléments traditionnels et modernes, Liberté dévoile sa collection de pâtisseries de saison et de boulangerie artisanale dans une atmosphère unique et sincère : financier aux griottes, muffin garni, ode aux noisettes, tarte au citron, brownie revisité, bagel au saumon et autres pains au charbon ou aux graines sont au menu. Une adresse qui inspire et donne le « la » de la gourmandise sur la rue Mouffetard. liberte-paris.com
Cheval Blanc : l’excellence boulangère
Le pain constitue les prémices de l’apprentissage de Maxime Frédéric. Dans les différents restaurants du Cheval Blanc Paris, il a souhaité lui donner une place toute particulière. Une place de cœur. Car le pain, ancestral, quotidien, pétri, cuit, coupé… vient structurer les plats pour en révéler toutes leurs saveurs. Pour élaborer la sélection de pains signature maison, Maxime Frédéric et Antonin Racinet, chef boulanger, partent à la rencontre d’agriculteurs-artisans en quête des céréales les plus singulières. Derrière chacune de ses céréales, on devine la saveur d’un savoir-faire passionné. Les céréales sont scrupuleusement sélectionnées. Le seigle de Margeride est écrasé sur pierre en un seul passage. Un coup de maître pour garantir sa structure et ses minéraux.
L’épeautre provient du Moulin de Marie-Claire, dans la Somme. Les farines sont issues d’un assemblage de variétés anciennes, cultivées et décortiquées à la ferme, puis moulues sur une meule de pierre comme autrefois. Parmi les pains célèbres de la maison, on compte le Pavé Signature Cheval Blanc Paris et la baguette à l’épeautre du Tout-Paris. chevalblanc.com
Poilâne : histoire et tradition
L’enseigne exprime avec sincérité sa définition du métier de boulanger : la transformation des céréales par le travail de la fermentation pour des pains aux goûts uniques. Utilisant des farines d’exception, moulues sur meule de pierre, elle perpétue une technique ancestrale de fermentation lente au levain naturel, avec une cuisson au feu de bois. Parmi les pains stars, la miche Poilâne. Ce pain rond au levain naturel et à la croûte épaisse est signé du « P » de Poilâne. Il se compose de 4 ingrédients d’origine naturelle. Sa mie, dense, est de couleur bise, son goût, naturellement acidulé. Frais ou toasté, c’est le pain de toutes les envies.
Il y a aussi le pain de mie. Sa mie serrée, aux notes beurrées, présente une couleur jaune crème. Une création bien différente des pains à la mie blanche que l’on trouve couramment dans le commerce. Il est le pain à tout faire, en version sucrée ou salée. Également à imaginer, toasté avec des mets plus raffinés comme le foie gras et le saumon fumé. Enfin, le pain de seigle au levain naturel s’accorde parfaitement avec les fruits de mer et les poissons fumés. C’est aussi le compagnon idéal d’une charcuterie fumée ou d’un fromage de chèvre. poilane.com
