Avec le chef Roméo Agbodjan, au Petit Boutary
Prendre une claque au restaurant, ça fait parfois du bien lorsqu’on tombe sur un chef aussi prometteur que Roméo Agbodjan. Surtout qu’on était loin de se douter du talent caché de ce petit bonhomme ! Depuis sa naissance, au Bénin, le chemin parcouru est impressionnant. Tour à tour commis, puis chef de partie dans les plus belles maisons locales pour apprendre les bases de son métier, il se décide à faire le grand saut pour découvrir les richesses du pays de la gastronomie.
Des restaurants du Bénin à ceux de Paris, Roméo Agbodjan en mode gastro
Sitôt arrivé à Paris, ce passionné de cuisine multiplie les stages dans des adresses de référence, comme Le Pergolèse, L’Ambroisie et Le Divellec. C’est dans cette dernière que lui vient la maîtrise de la cuisson du poisson. Un apprentissage qu’il met en œuvre dans ses assiettes soignées qui méritent mieux que des applaudissements polis. Et tout ça se passe dans une petite ruelle du quartier parisien des Batignolles. Là où notre chef, qui ne doit rien au hasard ni à la chance, continue de se perfectionner sans compter son temps.
Un bistro sous le signe du caviar
Un travail de fond appuyé sur la marque de caviar Boutary. Une entreprise familiale, fondée en 1888 par la Baronne Marie-Elisabeth de Saint-Vincent. Discrète, l’enseigne prestigieuse qui possède un autre restaurant à Saint-Germain-des-Prés se consacre aujourd’hui à ses élevages d’esturgeons pour enrichir les gammes de sa caviarothèque. Elle affine ce mets d’exception, qu’elle fournit ensuite aux plus belles tables et aux grands hôtels.
À la table d’un chef bistronome
Dans son bistro au long comptoir en zinc, inutile de choisir dans une carte fastidieuse aux intitulés ronflants. Pas le genre du chef qui aime surprendre ! Ses menus-surprises, qui changent au gré des saisons et du marché, font le job. Roméo Agbodjan utilise ces petits grains noirs dans certaines recettes. Elles révèlent des assiettes bien construites, aux portions justes, avec des ingrédients choisis qui ne s’annulent pas en cachant leurs saveurs.
L’originalité des accords de Roméo Agbodjan
Tout commence par un carpaccio de maquereau, iodé et voyageur. On picore aussi le tartare de thon rouge de notre compagnon de table. Avant l’arrivée du homard sauce navarin. Et du « Sel de mer », un petit chef-d’œuvre aussitôt englouti. Défilent ensuite tagliatelles d’encornets à l’œuf parfait et crème brûlée à la mangue, car Roméo Agbodjan excelle aussi dans la partie sucrée. Incroyable mais vrai, les clients vont tous remercier le chef en cuisine en fin de repas… Formule déjeuner : 32€, menus : de 39€ à 99€. 16, rue Jacquemont 75017 Paris. Tél. : +33 (0)1 46 27 76 23. petitboutary.com
