Avec le chef Jérôme Busset du restaurant Aintimiste, à Poncin

Si la qualité des restaurants du département de l’Ain, en région Auvergne-Rhône-Alpes, n’est plus à démontrer, Aintimiste, la table étoilée du chef Jérôme Busset mérite le voyage. Un voyage qu’on fait avec gourmandise, jusqu’à Poncin, à une encablure de Bourg-en-Bresse. Pour rencontrer le cuisinier dont tout le monde parle. Et qu’on souhaite interroger sur l’esprit de son travail au quotidien. Et sur ses engagements.

Un chef engagé et ultra connecté

Pour retrouver Jérôme Busset, c’est simple ! Il suffit de se balader dans les ruelles au charme fou de son village médiéval. On tombe inévitablement sur les arcades qui abritent sa terrasse ombragée. Elle-même prolongée par une salle surplombée d’un puits de lumière. Surprise, Aintimiste est complet midi et soir ! Des clients venus de partout, curieux de déguster les fines spécialités du promoteur du label « Les Tables Remarquables Saveurs de l’Ain« . Au premier rang desquelles l’escargot crème fouettée et sauce vin rouge déglacée au cassis de Dijon, façon cervelle de canuts.

Jérôme Busset, en salle et en cuisine

Autre surprise agréable, le chef élabore ses recettes derrière un comptoir, en toute transparence. Et sous l’œil bienveillant de deux Bibendum géants. De plus, il est très actif sur les réseaux sociaux. Pour partager des photos de son actualité gourmande. Ou avertir d’une table libre à la réservation, en dernière minute. Il aime aussi venir devant les tables de ses convives pour leur expliquer le sens de ses recettes saisonnières. Les encourager à tester ses assemblages percutants, parfois désarçonnants, mais toujours goûteux au final.

De menus confiance adaptés

Ce printemps, les menus incluent des Saint-Jacques en crème de persil aux noisettes torréfiées, Granny et lard de Colonnata. À suivre, maigre de ligne en déclinaison de légumes, morilles et fondue d’asperges. Jérôme Busset sait convaincre. Les plus réfractaires adorent la texture et les saveurs de son ris de veau bressane, farine de gaude, sur une poêlée de mousserons au jus de bourgeon de sapin et vin jaune. Son pot d’émulsion d’Époisses, en gelée de myrtilles et croûtons de pain, fait aussi sensation.

Jérôme Busset, en version salée et sucrée

Deux gorgées de vins de Bugey plus tard, une belle sélection du sommelier, le dessert fait son apparition. Autour de la fraise et de la framboise. Sous forme de soupe au géranium. Passés à la flamme, puis rôt au four, les fruits sont farcis de crémeux vanille, harissa et crémeux citron. Aussi étonnant que délicieux ! Amateurs de cuisine à papa ronflante et ennuyeuse, s’abstenir… Formule déjeuner : 55€. Menus : 85€, 130€, 150€ et 170€. 4, rue de la Pompe – 01450 Poncin. Tél. : +33 (0)4 74 38 06 66. aintimiste.fr