Avec le chef Erwan Ledru aux Confidences, la table secrète de l’hôtel San Régis

À deux pas de l’avenue Montaigne, là où le Triangle d’Or est confidentiel, un parfum de renouveau flotte dans l’air. Erwan Ledru prend la tête du restaurant Les Confidences, l’écrin gastronomique de l’hôtel San Régis. Un 5 étoiles abrité dans un ancien hôtel particulier parisien du 19e siècle, et mis en beauté par le décorateur Pierre-Yves Rochon. On ne recommande ce spot glamour à ses meilleurs amis, qu’à voix basse, presque en murmurant. Comme un secret trop précieux pour circuler librement.

Confidences sur canapé d’un bon chef

C’est dans la salle à manger de ce mini palace qu’on retrouve le chef. À ses débuts, il rejoint le ministère des affaires étrangères pour son apprentissage. Puis il performe chez Rech et l’hôtel Le Meurice, avec Alain Ducasse, avant de se voir confier les destinées culinaires de cet écrin de luxe. Sa mission ? Mettre la prestation gourmande au même niveau que celles des chambres de l’hôtel. Pour ça, Erwan Ledru n’utilise que des produits de saison, en ne lâchant rien sur la qualité.

Une salle, version boudoir sous verrière

Celui qui porte fièrement l’empreinte de ses racines, entre Paris et la Bretagne, nous le prouve ici. Avec un tasting d’anthologie, face à un jardin d’hiver baigné de lumière. Ses assiettes sont précises, techniquement millimétrées mais lisibles, goûteuses et généreuses. Un vrai terrain de jeu parfaitement maîtrisé. Elles racontent toutes une histoire. Celle des cocos de Paimpol en salade, pesto de moutarde et chorizo grillé. Un plat aussi canaille que raffiné !

Les cuissons justes d’Erwan Ledru

Et puisque c’est la période, on cède avec grand plaisir à la tentation de la courge butternut rôtie au pamplemousse. Le maquereau fait ensuite son apparition, cuit à la flamme sur un amas mœlleux de betterave rouge et pesto basilic. Suivi par des Saint-Jacques en réduction de bardes au vin jaune, escortées de pommes Darphin au caviar et d’un Saint-Pierre à la grenobloise finement citronné. Bingo, le moment de partage passe par le filet de canette des Landes, sauce aux myrtilles sauvages et Xérès. Des plats de mémoire, traités comme des signatures exquises.

La carte sucrée rassurante des Confidences

Pas d’hésitation, les desserts font la part belle aux grands classiques ! Comme le riz au lait, graine de cannelier et glace yaourt, le Paris-Brest, praliné grainé et pignons caramélisés, ainsi que le mille-feuille praliné pécan au miel d’avocatier et à la vanille Bourbon. Les amateurs de chocolat sont aux anges avec le gâteau à partager qui les emmènent en voyage en République dominicaine. Une douce parenthèse qui ouvre une nouvelle page de l’histoire des Confidences, au San Régis. Formule déjeuner : 45€. Carte : 70€. Goûter à la française : 65€. Brunch : 70€. Réveillon de la Saint-Sylvestre : 250€. 12, rue Jean Goujon – 75008 Paris. Tél. : +33 (0)1 44 95 16 16. hotel-sanregis.fr