Avec Guillaume Guibet, chef étoilé du Domaine de Verbois
À l’orée de la forêt de Chantilly, l’ancien relais de chasse de l’illustre famille Rothschild, devenu Domaine Le Verbois, a connu trois générations de chefs. Et dans la famille, le petit-fils s’est fait un prénom. À 25 ans, en 2021, Guillaume Guibet décroche une étoile Michelin. Une reconnaissance pour celui qui a fait l’école de la vie, avec un apprentissage chez un maître japonais, où il apprend la rigueur. Puis dans de grandes maisons françaises, chez Éric Guérin et Kei Kobayashi. Avant de trouver et d’imposer enfin son style.
Un domaine qui s’étoffe et s’anoblit
Au fil du temps, il a agrémenté le jardin paysager d’une serre au charme fou, idéale pour les repas en amoureux, d’une belle terrasse ombragée et de 5 chambres indépendantes de grand standing. La bâtisse principale de l’hôtel-restaurant se répartie sur deux salles, décorées avec goût dans un style contemporain qui privilégie les baies vitrées lumineuses. L’ensemble a toutefois conservé son ambiance de maison de famille, qui le rend si attachant.
Guillaume Guibet, du potager à la cuisine
Guillaume Guibet n’est pas du genre grand communicant, showman de l’univers food ou beau parleur. Ses promesses, il les tient dans l’assiette. Et des assiettes de marques de prestige, le Domaine de Verbois n’en manque pas. De précieuses collections de vaisselles accueillent ses fines recettes, qui reflètent la saisonnalité, défilent à table devant les clients bluffés. Elles sont apportées avec le sourire par Laurent et Laurence Guibet, ses chers parents, bien sûr !
Le défilé des saveurs subtiles
Surprenante, car se déroulant totalement à l’aveugle, l’expérience gustative globale tient tout de même compte de nos préférences et de nos goûts. Elle commence avec un cocktail maison pétillant, dont les couleurs participent au voyage des saveurs. Une fois les présentations faites avec la couronne de pain, la brioche feuilletée, les amuses-gueules raffinés, et aussitôt dévorés, voici le thon rouge de Méditerranée / poutargue / œufs de truite, arancini qui fait son apparition. En beauté !
Une alchimie des saveurs bien orchestrée
Tout au long du repas, la question de savoir comment le chef réussit un plat aussi abouti que les morilles farcies de queue de bœuf, vin jaune et ail des ours se posa. Fondant sous le palais, son œuvre d’art est hélas un monument gourmand en édition limitée. Pendant ce temps-là, le Saint-Pierre n’est pas en reste, escorté de fenouil / sucrine / menthe. Pas d’explosion en bouche, juste une subtile acidité citronnée, bienvenue à chaque bouchée. Quant au veau de lait / petits pois / lait Ribot / pétales d’oignons, c’est un péché mignon délectable.
Guillaume Guibet tisse sa toile sucrée-salée
Laurence et Laurent Guibet nous annoncent ensuite « le persil ». Il s’agit en fait d’un pré dessert, constitué de sorbet citron, tuile dentelle et herbe potagère. Aussi bon, qu’Instagrammable ! Et puisque la rhubarbe / fleur d’oranger / jus de rhubarbe / vanille semble irrésistible, on ne lui résiste pas. Mais à l’heure du café, un regret nous submerge. Celui de ne pas avoir dégusté plus de plats comme ceux-là, témoins de la maturité du chef. Ils frôlent la note parfaite ! Formule déjeuner : 60€, menu Découverte : 115€, menu Évasion 145, menu Prestige : 195€. leverbois.fr
