Avec Franck Derouet, le chef triplement étoilé du Clos des Sens, à Annecy

Franck Derouet cumule trophées et récompenses ! Son hôtel 5 étoiles est membre de la chaîne Relais & Châteaux. Il est lui-même triplement étoilé, lauréat d’une étoile verte et de 3 macarons Ecotable. Au Clos des Sens, il exprime une cuisine qui concentre le meilleur de ce qu’offre la nature. Embarquement immédiat au cœur du 1er restaurant de l’histoire d’Annecy à avoir obtenu la consécration suprême au Guide Michelin, en 2019.

L’écrin sublime des plats de Franck Derouet

La salle est feutrée, avec un éclairage qui révèle les mets déferlant dans une harmonie parfaite. Le diamètre de diffusion de la lumière correspond à celui de chaque table. Le faisceau tombe ainsi parfaitement sur les assiettes. L’isolation phonique permet, quant à elle, de concentrer toute son attention sur l’assiette et la personne qui partage avec ce moment privilégié. Entre ombre et lumière, vaisselle sourcée avec minutie et cuisine ouverte, tous les sens sont tendus vers ce concert mélodieux.

Franck Derouet-Thomas Lorival, duo de choc

Aux manettes de ce joyau gourmand, Franck Derouet travaille en duo parfait avec Thomas Lorival. Le sommelier au regard bienveillant orchestre la salle de main de maître. Les 2 propriétaires proposent de découvrir un univers culinaire tourné vers le végétal et le lacustre, dans un esprit locavore. Ici, tout provient du potager ou de producteurs proches. Légumes, poissons de lac (féra, omble chevalier, truite, brochet, écrevisses), herbes et aromates de saison du potager s’invitent sur les assiettes.

Les mets qui forment des tableaux poétiques

Une farandole de saveurs

Des petits plats où romantisme et poésie ne font qu’un. Quintessence d’écrevisses et lamelles de cerf, truite du Léman et Poutargue de féra et envolée de champignons de Savoie. Suivis par un chariot de fromages affinés, le must du genre. Ici, la carte des vins met à l’honneur les vignerons de l’arc alpin, avec des accords « mets et jus » (bouillons, infusions, extraits de fruits) qui invitent eux aussi à prolonger l’expérience.

Des associations subtiles et précises

Le délice de jus de pomme, feuille de laurier et citron accompagne ici le poireau fondant au laurier et sa sauce iodée à la cuillère. Tandis que le jus de courge donne de l’éclat à la tagète et courge muscade. Nous voici faisant le grand saut dans une quête de toujours plus de saveurs.

Salle et cuisine à l’unisson

Les menus s’affichent avec des accords mets-vins ou mets-boissons. Ils incluent vins, sakés, bières, vermouths, thé d’exception et extractions de légumes. Ainsi que des fruits et des aromates du jardin. Au Clos des Sens, seule la pertinence de l’accord prime. Surtout lorsqu’il incarne la complicité entre la salle et la cuisine.

La révolution des accords de Franck Derouet

En accord avec la féra, on déguste une eau d’échalotes, émulsion de lait fermier fumé au bois de genévrier. Quant au fenouil, du bulbe aux graines, il se marie avec joie à l’extraction de pomme, céleri branche, livèche et infusion de tanaisie. Toute la finesse du végétal ! Ces accords non alcoolisés sont une véritable partition pour gourmets, fusion réussie de la sommellerie et de la cuisine. Menus Pour voir : 255€, Plein d’envies : 238€, Grande fête : 288€.

Séjourner au Clos des Sens

Forfait Sens’Ations, à 1 460€ pour deux personnes. Il inclut 1 nuit en Suite Junior Signature, l’apéritif au Champagne, 2 menus « Grande fête », boissons comprises, et les petits déjeuners. closdessens.com