Des œufs en meurette et bien plus, au Pré aux Clercs de Dijon

Plat traditionnel bourguignon culte, qui se distingue dans l’offre gastronomique régionale, les œufs en meurette retrouvent enfin les faveurs des gourmets. Et l’une des plus belles adresses pour le (re)découvrir, c’est assurément Le Pré aux Clercs, la brasserie de luxe dijonnaise qui trône sur une place piétonne face au fier Palais des Ducs et des États de Bourgogne. Sur la grande terrasse aux beaux jours, ou dans l’une des salles toutes de rouge vêtues, et dont les murs portent les témoignages de grands chefs sur leur esprit culinaire, la carte est conseillée par le chef triplement étoilé Georges Blanc, à Vonnas. C’est là que les initiés viennent se régaler d’une recette centenaire d’œuf poché, longuement mijotée, accompagnée d’une sauce au vin rouge, de lardons, d’oignons, de champignons et de croûtons.

Œufs en meurette, la recette intemporelle

Ce plat suscite désormais un tel engouement qu’un championnat du monde annuel voit s’affronter les plus grands chefs venus du monde entier pour le préparer dans les cuisines du château du Clos Vougeot, berceau de la viticulture en Bourgogne. Ce haut lieu de la gastronomie française organise chaque année les Journées Mondiales de l’œuf en meurette. Un plat exécuté avec brio par le chef Dawei Wang, que l’on connut Aux Fables de la Fontaine, à l’hôtel de Sers et au Dôme du Marais. Sa brigade en concocte près de 4 000 par an pour des inconditionnels qui le dégustent de préférence avec un verre de Pinot Noir. Au Pré aux Clercs, ils sont au nombre de 2 ou 3 dans l’assiette, selon les appétits, qu’on se plait à saucer jusqu’au bout.

Quand la tradition côtoie la création

Avant de regarder l’ensemble de la carte, qui comporte bien d’autres trésors : Cromesquis d’escargots de Bourgogne crème en persillade, poêlée forestière, volaille de Bresse à la crème, joue de bœuf confite, tartare de bœuf Limousin, tournedos Rossini sauce périgourdine et andouillette à la fraise de veau de la maison Bobosse. Des plats de résistance, qu’on accompagne volontiers de l’une des 450 références proposées par le sommelier une recette un peu tenue secrète sommelier Evan Point. Mais qui ne saurait faire oublier la carte des desserts. Celle-ci rivalise de douceurs qui ont pour doux noms, soufflé Grand-Marnier aux zestes d’orange, millefeuille mangue/ananas et poire Belle-Hélène revisitée. De quoi passer un très bon moment avant d’aller découvrir les vignobles tout proches de la Côte d’Or ! Carte : 60€. lepreauxclercs.fr

Une recette d’œufs meurette au Bourgogne

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes. Vin : 1 Bourgogne rouge.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 gros œufs. 200g de poitrine de porc fumé. 50g de beurre doux. 200g de pain au levain. 200g de champignons de Paris. 100g de petits oignons grelots. 20cl de fond de veau .1 oignon. 1 tête d’ail. 2 verres de vin de Bourgogne rouge. 1 carotte. 1 botte de persil. Sel. Poivre.

Cuisson et dressage : grillez 8 tranches de pain au four à 180°C pendant 5 minutes. Frottez-les avec la gousse d’ail. Formez 20 rondelles de champignons à l’emporte-pièces. Coupez la poitrine de porc en dés. Émincez les oignons grelots et faites juste colorer à la poêle. Dans une autre poêle, jetez les oignons grelots précuits avec une moitié de lardons-champignons. Cassez les oeufs dans une casserole d’eau bouillante au vinaigre blanc en remuant. Sortez-les avec une passoire. La sauce. Versez dans une casserole les lardons restants, l’oignon, la carotte, 2 gousses d’ail hachées et 4 champignons. Ajoutez 2 verres de vin, le fond de veau et réduisez 15 minutes. Dressez l’assiette avec une tranche de pain et un œuf dessus. Versez 2 cuillères de lardons-champignons, puis 2 cuillères de jus. Décorez avec les rondelles de champignons, le persil haché et servez chaud.