Marennes Oléron, l’huître reine des plateaux de fruits de mer

Crème de la crème et perle parmi les perles, toutes les huîtres ne méritent pas l’appellation Marennes Oléron. Sélection de haute exigence !

Une perle rare riche en histoire

Trois conditions sont à remplir pour mériter l’appellation Marennes Oléron, en Indication Géographique Protégée (IGP). Avoir été élevées sur la façade atlantique française. Être affinées « en Claire » dans l’une des 27 communes de l’aire géographique, puis y être conditionnées. La saga des huîtres Marennes Oléron date de l’époque Romaine. La récupération d’anciens marais salants devenus obsolètes au milieu du 19e siècle marque le début de leur histoire moderne. Si la variété plate est l’espèce originale du bassin, elle subit en 1922 une épizootie fatale pour l’espèce. L’huître portugaise s’acclimatant bien localement prend alors sa place. En 1967, ça recommence. C’est au tour de « la japonaise » de s’implanter sur l’estuaire de la Gironde. Depuis, elle y prospère pour le plus grand plaisir des gourmets.

La Claire : une reine parmi les reines

Depuis des siècles, la Claire possède les mêmes caractéristiques. Positionnée entre terre et mer, elle est le reflet de ces deux environnements. Dans cet ancien marais salant reconverti, elle grandit au-dessous du niveau des plus hautes marées. Elle s’alimente et se vidange par leur cycle lunaire. Chacune est accessible à tout moment par la terre ou par bateau, ce qui facilite son exploitation et son entretien. L’argile naturel, qui constitue son fond, est imperméable. Sa faible hauteur d’eau permet ainsi à la lumière de pénétrer facilement pour favoriser des échanges thermiques rapides, propices au développement de la nourriture de l’huître. C’est-à-dire, le phytoplancton. Sa faible surface évite les remises en suspension liées au vent et favorise la sédimentation des matières apportées des eaux côtières. Comme dans une mosaïque, chaque Claire est différente, mais ce qui les relie est plus fort que ce qui les différencie.

Affinage et élevage des Marennes Oléron

Il s’agit d’une pratique unique au monde, spécifique à Marennes Oléron. Depuis toujours, ces trésors s’affinent ou s’élèvent dans des eaux claires, ce qui leur confère un goût moins océanique que les huîtres de pleine mer. Elle possède un environnement très minéral, riche en nutriments. Les huîtres profitent efficacement de cette ressource nutritive, assimilant cette nourriture en quelques heures. De ce fait, le crustacé renouvelle ses tissus cellulaires et acquiert à son tour les caractéristiques du milieu. Les huîtres affinées en Claires possèdent une meilleure conservation. Leurs coquilles ont une face extérieure exempte de parasites, tandis que leur face intérieure est renacrée.

Saveurs et textures pointues

Pour la Pousse en Claire, l’élevage permet d’obtenir une croissance de l’huître significative en chair et en coquille. Le tout, accompagné d’une texture et d’une saveur très spécifiques, le goût salé étant atténué. Pour les Fines de Claires et les Spéciales de Claires, les méthodes d’affinage s’adaptent aux saisons. Celles-ci influent en effetsur l’écosystème spécifique et sur les mécanismes physiologiques du mollusque.   

Marennes Oléron : un circuit de vie affuté

L’huître se reproduit en été. Elle pond au moins un million d’œufs, qui une fois fécondés deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elle se fixe en quinze jours et devient un « naissain ». C’est pourquoi les ostréiculteurs placent des collecteurs dans leurs parcs afin que la jeune huître fixée se nourrisse et grandit. Le bassin de Marennes Oléron et le bassin d’Arcachon sont les deux seuls endroits en France où la variété « Creuse » se reproduit naturellement. L’année suivant sa naissance, on la détache de son collecteur. Ce « détroquage » nécessite habileté et délicatesse car elle est placée dans les parcs d’élevage, où elle restera deux ans.

Un trésor gourmand plébiscité par les chefs

L’huître est une pépite particulièrement affectionnée par les chefs. Romain Piccini, vainqueur du Trophée Or de l’Oyster Chef Challenge Marennes Oléron 2023, est l’un d’eux. Le jeune talent est en Terminale Baccalauréat Professionnel au sein de l’école Ferrandi Paris. Il est en parallèle en apprentissage au restaurant Le Maxan. Romain a présenté à un jury composé de chefs, de Meilleurs Ouvriers de France et présidé par monsieur Fabrice Prochasson une recette « Terre et Mer » aussi inédite que convaincante : huîtres Marennes Oléron IGP et ris de veau. Un régal d’audace iodée qui a conquis les jurés. On attend avec impatience les créations du lauréat en 2024 ! huitresmarennesoleron.info