Frisson culinaire à l’Institut Le Cordon Bleu Paris pour le pithiviers d’Éric Briffard
Référence culinaire internationale pour la formation de 20 000 étudiants venus de plus de 130 pays, sous le signe de l’excellence française, l’Institut Le Cordon Bleu Paris et son chef, Éric Briffard, signent le grand retour d’une légende française. Le pithiviers. Issu d’une ville de la région Centre-Val de Loire, c’est un monument gastronomique national. Il retrouve aujourd’hui toute sa modernité, faisant partie des recettes qui ne connaissent jamais l’oubli. Elles traversent les générations avec une élégance intacte.
Institut Le Cordon Bleu Paris : un chef MOF
Du 2 au 31 octobre 2026, le Meilleur Ouvrier de France depuis 1994 et ses brigades consacrent au pithiviers 8 dîners exclusifs. Ils se tiendront dans les salons du 1er étage de l’Hôtel de la Marine, place de la Concorde. Les rendez-vous sont programmés les 2, 3, 9, 10, 16, 17, 30 et 31 octobre, de 19h30 à 21h30. Un moment à partager avec ce natif de la Bourgogne qui s’est construit un parcours auprès des plus grandes maisons. Du Royal Park Hotel de Tokyo au Plaza Athénée, en passant par Les Élysées du Vernet et le Four Seasons George V.
Le Pape du pithiviers
En 1996, Éric Briffard revisite ce plat patrimonial, l’interprétant autour des oiseaux de chasse. Sa création fait sensation et ses pairs le surnomment le Pape du Pithiviers. Il fonde également le Championnat du Monde de la Tourte de Gibier, consacré au meilleur Pithiviers. Sa version séduit par son incroyable précision et rigueur. Les oiseaux de chasse rencontrent un foie gras généreux. Un jus de presse réduit révèle leur intensité, le feuilletage apporte le côté croustillant et chaque détail témoigne d’une maîtrise rare.
La recette patrimoniale devenue œuvre d’art
Pour ce dîner qui célèbre cette pièce magistrale d’un menu automnal, les gougères bourguignonnes ouvrent le bal avec un Champagne Taittinger Brut Réserve. Suivent un bouillon de champignons d’automne et des agnolotti aux cèpes. Dans les salons de l’Institut Le Cordon Bleu Paris, le pithiviers arrive ensuite, accompagné de fruits d’automne et d’un jus à l’Armagnac. Les figues de Solliès concluent cette partition gourmande avec une glace à la vanille de Tahiti. Menu proposé à 145€. L’accord mets et vins porte l’expérience à 200€ par personne. De quoi inspirer des générations de chefs en herbe ! cordonbleu.edu
