Manon Montessuit : la passion du pâté en croûte, au Labo Nonam

Elle a troqué les salles de réunion pour les fourneaux et les powerpoints pour des pâtes brisées bien dorées. À 30 ans, l’impératrice du pâté en croûte, Manon Montessuit, est un visage prometteur du renouveau charcutier en France. En 2022, elle décroche la médaille d’argent au Championnat de France de pâté en croûte, catégorie apprentis. Une reconnaissance inattendue pour celle qui évoluait, quelques mois plus tôt encore, dans le monde de l’événementiel.

Labo Nonam : la charcuterie sans artifices

L’année suivante, elle fonde Nonam, contraction de son prénom et de son ambition : créer des produits d’excellence, sans additifs, sans compromis. Sa spécialité : le pâté en croûte, un plat emblématique qu’elle remet au goût du jour avec modernité. Chaque création est une composition millimétrée : pâte maison croustillante, farce travaillée au couteau, gelée clarifiée à l’ancienne et sourcing rigoureux en circuits courts. Les recettes changent au fil des saisons, avec une attention portée aux textures et aux associations.

Pâté en croûte : la transmission en cuisine

Au-delà de la vente aux professionnels, Nonam propose aussi des ateliers de pâté en croûte à domicile. Une manière de renouer avec la tradition culinaire, dans un cadre convivial. Le principe ? Deux ou quatre heures pour découvrir les techniques de base, mettre la main à la pâte, puis déguster sa création avec un verre de vin. À travers ces ateliers, elle promeut une approche artisanale fondée sur l’attention, la patience et le respect des produits. Des valeurs simples, mais exigeantes.

Adoubée par les chefs, saluée par les jurys

La reconnaissance du métier ne s’est pas fait attendre. Guy Savoy et Thierry Marx ont salué la précision de son travail. En 2024, elle est finaliste du Prix Goût & Santé MAAF, qui récompense les artisans alliant plaisir gustatif et équilibre nutritionnel. Ses pâtés sont distribués aujourd’hui dans plusieurs maisons parisiennes. Et certains chefs n’hésitent pas à les proposer à la carte. Nonam devient ainsi une signature, à mi-chemin entre gastronomie et artisanat, tradition et création.

Un pâté en croûte pour chaque saison

Chez Nonam, rien n’est laissé au hasard : 95 % des ingrédients sont français, dont 25 % issus de l’agriculture biologique. Les approvisionnements se font auprès de petits éleveurs ou de fermes en agriculture raisonnée. La fabrication est lancée à la commande pour éviter tout gaspillage. Dans une époque en quête de repères, sa démarche séduit : rigoureuse mais joyeuse, artisanale mais moderne, enracinée mais ouverte. Le pâté en croûte n’est plus un plat de grand-mère. Il devient, entre les mains de Manon Montessuit, un manifeste de gastronomie renouvelée. nonamparis.fr