Le geste cuisine du chef étoilé Mathieu Pérou, au Manoir de la Régate

Retour à Nantes, sur les rives de l’Erdre, où Mathieu Pérou, chef étoilé du Manoir de la Régate, me reçoit avec sa sœur Anne-Charlotte, directrice de salle et Lauréate du Prix de l’Accueil et du Service, décerné par le guide Michelin. Bonne nouvelle, l’atmosphère de l’élégante demeure du 19e siècle a changé ! Le lieu est embelli, plus classe, feutré et mis en scène par le designer d’intérieur Aymeric Masson. En cuisine, Mathieu arrive le premier, dès 8h30. C’est là que ce perfectionniste se sent dans son élément, entouré de sa brigade.

De la rivière à l’assiette

Ce matin, il a un poisson à écailler. Un joli sandre. Alors on n’en perd pas une miette. S’il prend le temps de nous répondre, il ne perd pas sa concentration. Histoire de découper de beaux filets dans ce poisson de rivière qu’il traite avec respect. Et des gants ! Pour lui, la rivière qui borde son domaine est une amie. Il l’a fréquente depuis l’enfance. Et il a tissé des liens privilégiés avec les pêcheurs locaux. Ici, chacun le connaît, depuis l’époque où son père tenait le restaurant familial.

Le Manoir de la Régate en Galerie des Glaces

Aujourd’hui, il travaille avec les meilleurs d’entre eux pour s’approvisionner en poissons d’eau douce pour ses clients exigeants. Mathieu n’a pas son pareil pour redonner leurs lettres de noblesse à des espèces négligées : silure, brème, brochet, perche, black-bass, gardon, anguille ou poisson-chat. Il faut le voir au « passe », dresser ses plats avec une pince qui ne le quitte pas. Il avoue même que sans elle, il travaillerait avec ses doigts. Une vraie nature. C’est pour ça que les clients, invités en cuisine à déguster un amuse-bouche en début de repas, l’admire autant !

Un travail précis où chaque détail compte

Attention, le chef aime changer souvent sa carte. Histoire de ne pas s’endormir sur ses lauriers. Et nous surprendre encore et toujours avec ses cuissons, ses assemblages et ses présentations qui n’appartiennent qu’à lui. Petit conseil d’une gourmande ! En réservant, on croise les doigts pour obtenir le privilège de dîner en cuisine, à la table d’hôtes. Aux premières loges d’un show gourmand inoubliable. Menu Régate en 3 temps : 50€. 6 temps : 95€. 8 temps : 125€. 10 temps : 145€. manoirdelaregate.com