Un tasting de rêve avec Jérôme Schilling, au Château Lafaurie-Peyraguey restaurant Lalique
Chef doublement étoilé au guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, Jérôme Schilling officie dans un lieu de rêve. Que beaucoup de ses confrères lui envient : le restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey. Proche de Bordeaux, mais les pieds dans un vignoble prestigieux du village de Bommes. Le domaine produit un 1er grand cru classé de Sauternes. Et a déjà eu pour clients Thomas Jefferson, Président des États-Unis d’Amérique, et Alphonse XII, roi d’Espagne.
Un spot œnotouristique d’exception
L’hôtel 5 étoiles est affilié aux Relais & Châteaux , et le restaurant est membre du club très fermé des Grandes Tables du Monde. Il compte seulement 10 chambres et 3 suites, c’est dire le niveau d’excellence maison. Abrité dans un édifice de pierres blondes rénové avec goût, dont certaines parties remontent au 13e siècle, il mise avec raison sur la renommée du cristal Lalique. Dès le porche passé, la cour laisse apercevoir la boutique. Là, les collections d’art de la table et de décoration, plus des cuvées gravées aux allures Art déco, s’affichent avec éclat sur les étagères.
Luxueux rendez-vous en région bordelaise
On se promet d’y retourner faire quelques emplettes en fin de repas, avant d’entrer dans le saint des saints. Lumineux, le lieu dont la mise en scène fut confiée aux architectes d’intérieur Lady Tina Green et Pietro Mingarelli multiplie les clins d’œil luxueux à la matière pure et transparence qui fait la gloire internationale de la marque. La salle principale est essentiellement habillée de grandes baies vitrées d’où l’on peut voir les raisins des ceps de vignes, et surplombée de feuilles cristallines en guise de luminaire.
Dans l’écrin somptueux de Jérôme Schilling
À table, chaque élément rend hommage au fleuron de la cristallerie française. Nappes, verres, carafes, porte-bouchon 100 Points, tout n’est qu’harmonie et raffinement. En cuisine, Jérôme Schilling et sa pâtissière Jade Franceschino sont animés par le savoir-faire, la passion et la perfection. Admirables de sérieux et d’exigence ! Une grande fierté pour celui qui a commencé à l’âge de 15 ans. Cet Alsacien de cœur, adopté par le Sauternais, affiche subtilement quelques marqueurs de l’Est dans ses créations.
Un chef multi récompensé
Discret, le chef est une bête de concours qui aime les challenges. Il s’est illustré chez Joël Robuchon et Thierry Marx. Ses autres titres de noblesse ? Le Bocuse d’Argent, le Challenge du Président de la République, classé 2e au Prosper Montagné, 3e au Prix Taittinger et 1er au Trophée Henri Huck. Les défis, il les remporte au quotidien, appuyé sur le livre de cave aux 2 600 références de Romain Iltis (Meilleur Sommelier de France 2012 et MOF 2015), dont les accords mets-vins privilégient les Sauternes de la propriété.
Jérôme Schilling, le cuisiner des vignes
Dans les assiettes de porcelaine Fürstenberg, les tableaux aussi éphémères que gourmands se succèdent. Sous l’admiration des convives, pourtant habitués des adresses somptueuses. Le chef travaille le pied, la lie, la feuille de vigne, le sarment, le verjus, la grappe et le moût de raisin pour ses plats. Ici, son beurre prend la forme de feuille ou de grappe de raisin. Il accompagne le pain Khorassan aux blés perses et rouges de Bordeaux, servi avec une navette de chou-fleur, huître,caviar et sauce vodka qui augure bien des agapes à venir.
Les tours de mains de Jérôme Schilling
On enchaîne aussitôt avec les langoustines au kalamansi et pollen et les tomates colorées de Marmande aux coquelicots et stracciatella. Puis viennent le merlu confit à l’huile de pépins de raisins, le maigre de ligne, pamplemousse, mousse au bois de cerisier et le homard breton, framboise et vinaigrette verveine. À suivre, l’agneau de lait, courgettes, citron confit et ail noir. Parmi les signatures de Jérôme Schilling, il faut aussi déguster l’étonnant ris de veau, café et réglisse.
Divins desserts, en toute légèreté
Si on laisse filer le très design et très appétissant chariot à fromages, c’est pour se laisser porter par les desserts. Chocolat Sao Palmé, jasmin et thé blanc pour les amateurs, fraises braisées au Sauternes ou marjolaine et Champagne des fées et pêche blanche au Sauternes et reine-des-prés pour la fraîcheur et la légèreté. Un tasting de rêve, au-delà de nos attentes ! Menu Terroir du Sauternais : 240€. Menu Grain Noble : 260€. 1707, route des Gourgues – 33210 Bommes. Tél. : +33 (0)5 24 22 80 11. chateau-lafaurie-peyraguey.com
