Tosca, à l’hôtel Splendide Royal Paris : le chef Paolo Ambrogio joue la carte festive
À voir la manière dont les assiettes de Paolo Ambrogio sont montées en gamme sur le menu d’automne, depuis notre dernier tasting, on se dit que le chef de l’hôtel Splendide Royal Paris a beaucoup travaillé. Elles sont servies dans un décor somptueux et intimiste qui multiplie boiseries, dorures et miroirs, au rez-de-chaussée du baby palace où il officie. Juste derrière le Palais de l’Élysée ! On le retrouve avec grand plaisir, curieux de découvrir ses nouveaux tours de mains.
Hôtel Splendide Royal, fleuron de la Collection Roberto Naldi à Paris
Et surtout les programmes festifs de ce restaurant « michelinisé », consacrés à séduire ses clients, résidents ou extérieurs, lors des réveillons de fin d’année. Avec la complicité de son équipe, composée du directeur Christopher Claristin, un ancien du Ritz, et du sommelier expert, Erik Seillier, qui a le don de dénicher les meilleurs pépites d’Italie et d’ailleurs, on passe déjà à table. Histoire de partir en voyage vers le pays des saveurs méditerranéennes dont il a le secret.
Dîner au Champagne au Tosca
Hôtel Splendide Royal Paris oblige, tout commence par quelques gorgées de champagne Taittinger, servies en magnum ! Elles accompagnent le tartare de betterave, kaki, basilic et radicchio qui donne la mesure de l’évolution de la carte vers une gastronomie sincère et authentique. Un sentiment confirmé par des noix de Saint-Jacques de plongée, blotties entre carottes et fenouil, relevées d’une subtile sauce café. Et puisque c’est la période, la séquence continue avec les ravioles de chevreuil, « dolce e forte » au panais. Elles sont nappées d’une sauce veloutée aux reflets d’acajou qui révèle l’équilibre entre puissance et délicatesse.
Menu d’automne aux couleurs de la saison
Le chef aime faire plaisir, alors il sort le grand jeu avec sa pintade grillée. Un vrai morceau de bravoure, accompagné de potiron, fricassée de champignons et truffes qui nous laissera des souvenirs d’arômes de sous-bois et de longues veillées d’automne. Et comment passer à côté de la joue de porc braisée au vin blanc, endives gratinées ? La dégustation de ce duo au charme délicatement amer est un hymne à la tendresse et aux saveurs de saison. Un vrai plat de réconfort !
Goûter aux fêtes de fin d’année à l’hôtel Splendide Royal Paris
Plus s’offrir plus d’émotions, la liste des desserts nous attire vers ses best-sellers : un Mont-Blanc à la belle profondeur de goût et une poire au vin, glace vanille aussi légère qu’élégante. Cette nouvelle expérience prouve que Paolo Ambrogio a indéniablement progressé. Et qu’il a encore de belles cartes à jouer en cuisine. Formule déjeuner : 52€. Menu végétarien : 105€. Dégustation : 130€. Menu du réveillon de Noël : 295€, hors boissons. Réveillon de la Saint-Sylvestre : 350€, hors boissons. 18, rue du Cirque – 75008 Paris. Tél. : +33 (0)1 43 87 10 10. splendideroyal.fr
